1. виставка
2. Семінари і каппінгі
3. Чемпіонати

Moscow Coffee and Tea Expo - головна виставка професіоналів кавовій індустрії, під час якої відбуваються чемпіонати, семінари та каппінгі, зустрічаються обжарщікі, бариста і власники кав'ярень. Команда Torrefacto побувала в Експоцентрі, взяла участь в чемпіонатах по альтернативному каптестінгу і оцінці ароматів кави Aromaster, а Ілля Савінов виступив з двома семінарами: про вибір зерна і обсмажування для різних напоїв і про мотивацію команди. Ділимося враженнями.

виставка

Виробників кавового обладнання та обжарщіков цьому році було більше, ніж в минулому, і все прагнули здивувати оформленням стендів. У SFT Trading на стенді красувався Ван Гог з кавових зерен, West4 облаштували лаунж-зону з бочками-столами і мішками-кріслами, помітним був райдужний стенд Coffee Owl Roasters в дусі Pink Floyd. З незвичайних експонатів бачили зібраний в Тюмені ростер «Тробрат». На стенді оновленого бренду мережі «Шоколадниця» демонстрували роботу системи Modbar , Де всі основні вузли (помпа, бойлери, електрика) заховані, а на стійку бару винесені тільки групи з портафільтр, парові трубки і сенсорна панель. Можна було переконатися, що гості кав'ярні зможуть бачити всі деталі приготування напоїв.

Ілля Савінов: «Те, що було п'ять років тому і те, що представлено на бенкеті в цьому році, це небо і земля: і з точки зору кави, який можна було спробувати, і з точки зору упаковки кави та дизайну стендів. Особливо радує відвідуваність семінарів - попит на контент, на освіту формується і росте. »

Семінари і каппінгі

Програма семінарів, каппінгов і майстер-класів була насиченою: виступи відбувалися одночасно на 4-5 майданчиках.

Мабуть, найбільш незвичайним став каппінг каскару, молодих кавових листя і квітів в рамках семінару Тимура Дудкіна. Тимур почав з питання легальності поставки каскару в Євросоюз: деякі країни з перестраховки вирішили заборонити ввезення каскару, тому що стандартів якості для неї поки немає. Але, за словами Тимура, за каскару великий потенціал - це смачний багатогранний продукт, який можна заварювати різними способами, і за рівнем його можна ставити на одну полицю з чаєм. Окремо обговорили, чому каскара, будучи субпродуктом, коштує дорожче деяких сортів обсмаженої кави. Про це розповімо докладніше в іншій статті.

Цікаво було послухати засновників Af Brew, які говорили про кавовий пиві: індустрія пивоваріння розвивається тими ж темпами, що і кавова - beer-гіки не бояться експериментувати і створювати нові сорти пива, в тому числі з додаванням еспресо.

Індустрія спешіелті-чаю поки відстає від кавової, але за хорошим чаєм майбутнє. Про це розповів засновник «Oh my Tea» Дмитро Соболєв. Він навів приклади кавових компаній, які успішно розвивають чайне напрямок: Intelligentsia coffee (проект Kilogram Tea ), Starbucks - Teavana. І порадив кав'ярнях швидше опрацьовувати чайне меню, проводити чайні каппінгі, вводити нові напої tea cold brew і nitro tea за аналогією з кавовими. Шкода, що не вийшло потрапити на семінар Григорія Полещука про приготування чаю за допомогою Aeropress, але ми обов'язково поекспериментуємо в офісі.

Про вибір кавомолок для кав'ярень розповів Олександр Циба. Він рекомендував звертати увагу не тільки на жорна (плоскі - тренд для спешіелті-кава), а також на плавність настройки, ресурс жорен, зручність чищення, ергономіку моделі, продуктивність в хвилину, і розраховувати вартість помелу кави в перерахунку на 1 кг. З новинок - прототипи кавомолок, які зважують кожен холдер, програмно визначають з точністю до 0,1%, скільки кави намолоти, і відстежують статистику намолотили за день кави.

Дарина Захарова і Тетяна Єлізарова розповіли про своє погляді на кавові суміші, почавши з того, що боятися сумішей не варто. Будь-який комерційний кави хорошої якості, наприклад, Бразилія Сантос, - це суміш. Кава від різних фермерів в країнах походження змішується і сортується за розміром. Тому не тільки італійські суміші варто відносити цієї категорії, бувають суміші зерна класу спешіелті з однієї країни походження. Готує суміші - це можливість отримати нові смаки в чашці і здивувати споживачів.

Побували на семінарі про спешіелті-кава і вини. Творці пітерських кав'ярень «Кофе на кухні», «Знайомтеся, Джо», «Більше кави» Микола Готко і Микола Яланский ділилися досвідом відкриття винного бару «Prosto vino» з кавовим меню. Такі заклади успішні в інших країнах, особливо Греції. Спікери впевнені, що в Росії такий формат бару-кав'ярні буде затребуваний.

Про бізнес також розповідав Олег Кондауров, порівнюючи організацію власної кав'ярні або обсмажування. За його словами, бізнес на обсмажуванні більше схожий на довгий марафон, що вимагає фізичних, моральних і фінансових вливань. Краще спочатку відкрити свою кав'ярню, а потім йти в обжарку. Так буде можливість отримати уявлення про потреби та смаки гостей.

Семінар Іллі Савінова про мотивацію команди ми записали на аудіо ( скачати запис ), А з виступу про те, як вибирати зерно під еспресо, молочні напої і фільтр, взяли цитати:

• Якщо потрібна рівна еспресо зі стандартним смаком, не варто вибирати під нього зерно з інтенсивної кислотністю. Якщо тільки ви дійсно не шукаєте кислий еспресо, яким хочете здивувати гостей.
• Якщо зерно при обсмажуванні тримати тривалий час в димної середовищі, то і чашка кави буде володіти цим димним відтінком. Розуміння димного відтінку приходить не відразу, але якщо прийде, будете відразу відрізняти - від такої кави кінчик язика починає поколювати. Особливо добре це розуміють ті, хто кинув палити.
• Часто йдуть дискусії про те, що для молочних напоїв потрібна темна обжарка, щоб відчувався смак кави. Під смаком кави тут мають на увазі смак горілого активованого вугілля, який проявляється на темних стадіях обсмажування. Це нонсенс, на мій погляд. Що нам потрібно в капучино? Щоб був солодкий смак і відчувався кофеїн. І те, і те є в світлій і середньої обсмажуванні. Мені здається, під молочні напої краще вибирати світлу або середню обсмажування.

Чемпіонати

За чотири дні на бенкеті пройшло п'ять кавових чемпіонатів. Команди кав'ярень змагалися за кубок RussianCoffeeCup, бариста в фіналі Latte Art Battle повторювали малюнок чинного світового чемпіона потоку, каптестери боролися за кавову поїздку мрії в Чемпіонаті Росії по альтернативному каптестінгу, а на Чемпіонаті по ароматикою кави обирали найкращий «кавовий ніс». Також відбувся Московський відбірковий Чемпіонат баріста 2018.

Сергій Табера, Христина Маковей і Олексій Герман брали участь в Чемпіонаті по альтернативному каптестінгу. Христина цілий місяць калібровані на зерні спонсорів чемпіонату. Для змагань були обрані складні вісім чашок - по два сорти з Кенії, Ефіопії, Сальвадору, Колумбії. Кава з одного регіону був дуже схожий один на інший по дескрипторів - помилка хоча б в одній чашці подвоювала промах. У фінал команда Torrefacto не пройшла, і ми вболівали за фіналіста, нашого партнера в Орлі Юрія Щокіна.

А ось в першому російському Чемпіонаті по ароматикою кави Aromaster всі троє наших учасників, Катя Лапіна, Олексій Герман і Сергій Плутахін, увійшли в десятку кращих «кавових носів» Росії: третє, п'яте і шосте місця відповідно! Змагання проходили на корейському наборі Scentone з 100 ароматів. За п'ять хвилин треба було визначити десять ароматів, спираючись на 50 карток з назвами. Про самій системі ароматів і підготовці до змагання обов'язково розповімо.

Для нас ПІР - можливість зустрітися з друзями і партнерами з регіонів. Були раді спілкуванню з Максимом Басенко з Ростова-на-Дону, Юрієм Щокіним з Орла, Станіславом Кадровим з Барнаула, Оксаною Разумеевой з амурської кав'ярні «Bocado», Олександром Тереховим з «кави», Петропавловськ-Камчатський.

Наступні зустрічі намічаємо на березень і квітень: Coffee & Tea Russian Expo пройде в Сокольниках 15-17 березня, а 20-21 квітня ми візьмемо участь у відкритому кавовому фестивалі від організаторів ПІР.

Фото автора, організаторів MCTE