Як відкрити пекарню з нуля в 2016 році: ламаючи адміністративні бар'єри

  1. 1 Планування, вибір варіанту пекарні
  2. 2 Реєстрація
  3. 3 Вивчаємо нормативні документи
  4. 4 Підшукуємо відповідне приміщення, обладнання, постачальників і технолога
  5. 5 Повідомляємо, узгодимо, сертифікуємо
  6. Порядок дій після реєстрації:
  7. Пекарні по франшизі
  8. франшиза Cinnabon
  9. франшиза BONAPE
  10. Франшиза «Бельгійські пекарні»
  11. Франшиза «Балтійський хліб»
  12. Франшиза «Хлібниця»
  13. Як працює пекарня «Булка»

Випічка хліба і булочок - один з небагатьох «вічних» бізнесів. Хліб був, хліб є, хліб їстимуть. Незважаючи на перспективність цієї справи, відкриття своєї пекарні - завдання непросте: потрібен час, вкладення фінансів і сил. На нульовому етапі бізнесменові потрібно буде не стільки налагоджувати виробництво, скільки шукати відповідне приміщення, пробивати адміністративні бар'єри, узгоджувати і отримувати дозволи. Що потрібно знати підприємцю, щоб почати бізнес з випікання хліба?

Формула успіху пекарні - оригінальний, не банальний продукт високої якості, налагоджене виробництво і клієнти. Багато клієнтів.

Здавалося б, почати просто: знайти відповідне приміщення, найняти кваліфікованих пекарів і технологів, придумати свій унікальний асортимент, купити виробничу лінію і - вперед! Однак хліб - харчовий продукт. Його склад, процес і технології виробництва контролюються державою. Для підприємця це означає, що крім рішення звичайних оргпитань по запуску він повинен вивчити велику нормативно-правове середовище пекарського справи. З чого почати, як відкрити свою пекарню з нуля в 2016?

1 Планування, вибір варіанту пекарні

Розрахуйте кілька варіантів відкриття. Виберіть найвигідніший. Від того, в якому форматі організовано виробництво будуть залежати подальші вибори: площа приміщення, необхідне обладнання, персонал. Пекарні можуть бути повного і неповного циклу.

У першому випадку все від початку до кінця робиться на самому підприємстві, починаючи з виробництва тіста до випічки виробів. Цей варіант складний і витратний, але більш вигідний - рентабельність вище.

Другий формат передбачає випікання з напівфабрикатів. Суть такого виробництва в: розморожуванні тесту або заготовок виробів, куплених у постачальників, подальшої формуванні (якщо необхідно) і випічці. Можливий комбінований варіант: підприємство оснащують повної виробничої лінією по випічці хлібобулочних виробів, при цьому продається своя і стороння, «доготовленная», продукція.

Відразу варто продумати схеми реалізації. Вирішіть, обмежитеся ви оптовими поставками в магазини і / або організуєте власну роздрібну продаж.

Розраховувати тільки на оптовиків не варто - набагато вигідніше розвивати свою мережу торгових точок.

2 Реєстрація

Для пекарні підходять організаційно-правові форми ІП або ТОВ, кожна має плюси і мінуси . З податкових режимів краще вибрати один із спеціальних, призначених для малого бізнесу. Оптимальна податкова система для пекарні - ССО 15% ( «доходи мінус витрати»): витрати у пекарні значні, отже, податкова база буде невисокою. Коди КВЕД: 15.81, 15.82, 52.24, 55.30 (конкретика залежить від асортименту та варіантів реалізації).

На цьому етапі слід врахувати, що і реєстрація, і ведення бізнесу в рамках ІП дешевше і простіше. До того ж, в 2015-2016 рр. у багатьох регіонах стартують податкові канікули для малого бізнесу: від податкових платежів звільняються зареєстровані в перший раз ІП, що вибрали ССО або патент, зайняті соціальної, виробничої або науковою діяльністю.

В першу чергу, рекомендуємо дізнатися, які коди КВЕД виробничої сфери названі в регіональному законі про введення податкових канікул.

3 Вивчаємо нормативні документи

Продукція пекарень має відношення до життя і здоров'ю людей - держава всебічно регулює і контролює цю діяльність. Рекомендуємо в першу чергу вивчити нормативні акти в частині, яка відноситься до пекарської діяльності (готуйтеся до багатоденного читання, їх більше десятка).

Документи загального плану по правову сторону пекарського справи:

  • закон N52-ФЗ від 30.03.99 « Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення »;
  • пост. уряду N438 від 05.06.08 «Про Міністерство промисловості і торгівлі РФ»;
  • пост. уряду N1036 від 15.08.97 «Про затвердження Правил надання послуг громадського харчування»;
  • пост. Уряду N883 від 22.11.00 «Про організацію та проведення моніторингу якості, безпеки харчових продуктів і здоров'я населення»;
  • ГОСТ 31985-2013 «Міждержавний стандарт. Послуги громадського харчування ».

Нормативні акти про пожежну безпеку:

  • закон N69-ФЗ від 21.12.94 «Про пожежну безпеку»;
  • закон N123-ФЗ від 22.07.08 «Техрегламент про вимоги пожежної безпеки»;
  • пост. уряду №390 від 25.04.12 «Про протипожежному режимі» з «Правилами протипожежного режиму».

Відносно якості продукції діють:

  • «Тимчасовий порядок розробки та затвердження техніко-технологічних карт на страви і кулінарні вироби» (затв. МЗЕЗ 06.07.97);
  • пост. уряду N982 від 01.12.09 «Про затвердження єдиного переліку продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації, та єдиного переліку продукції, підтвердження відповідності якої здійснюється у формі прийняття декларації про відповідність»;
  • Техрегламенти Митного союзу: ТР ТЗ 021/2011 і 022/2011 ( «Про безпеку харчової продукції» та «Харчова продукція в частині її маркування»);
  • закон N184-ФЗ від 27.12.02 «Про технічне регулювання».

Основні санітарні правила для пекарень:

  • СанПіН 2.3.2.1078-01. «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів» разом з СанПіН 2.3.2.2362-08;
  • СанПіН 2.3.6.1079-01. «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини»;
  • СанПіН 2.3.2.1324-03. «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів»;
  • СанПіН 2.1.2.2645-10. «Санітарно-епідеміологічні вимоги до умов проживання в житлових будівлях і приміщеннях»;
  • СП 2.3.4.3258-15 . «Санітарно-епідеміологічним вимогам до організацій з виробництва хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів».

Зверніть увагу, останній документ, випущений замість скасованого СанПіН 2.3.4.545-96, вже недійсний - введений тимчасово, з 07.03.15 по 06.09.15. Таким чином, на момент написання статті в законодавстві прогалину. Орієнтуватися треба все ж на цей СП - іншого немає.

4 Підшукуємо відповідне приміщення, обладнання, постачальників і технолога

Необхідна площа залежить від обраного формату пекарні. Чим більше операцій виконується безпосередньо на підприємстві, чим ширше асортимент випічки, тим більше приміщення потрібно. Пекарня повного виробничого циклу вміститься на площі 50-150 кв. м, неповного - на 10-50 кв. м.

Особливу увагу приділіть електромережі - її потужності повинно вистачати для роботи обладнання.

Потрібний обладнання залежить від формату пекарні, обсягів випуску продукції і асортименту. Наприклад, для пекарні повного циклу необхідна повноцінна виробнича лінія, а для випічки продукції із заморожених напівфабрикатів можна обмежитися розстойною шафою і пароконвектомати.

Устаткування пекарні має бути сертифіковане в Росії.

Досвідчений технолог виробництва - це половина успіху пекарні. У його веденні: підбір обладнання та формування асортименту, настройка і хронометрах всіх технологічних процесів. Є технолог - немає проблем, тому на момент запуску потрібен фахівець, нехай навіть найнятий тимчасово.

5 Повідомляємо, узгодимо, сертифікуємо

Що потрібно з документів, щоб відкрити пекарню? Діяльність по випічці хліба ліцензуванню не підлягає. Відповідно до закону № 52-ФЗ отримання в Росспоживнагляді санітарно-епідеміологічного висновку (ВЕЗ) на продукцію і відповідність приміщень / обладнання саннормам не потрібно.

ІП та юрособи зобов'язані керуватися нормами санітарного та протипожежного законодавства. Органи держконтролю (СЕС, Держпожнагляд (МНС), Росспоживнагляд) не дрімають - слід грати за їхніми правилами.

Порядок дій після реєстрації:

  • Повідомляємо про початок діяльності.

    Ще до відкриття виробництва необхідно надати в Росспоживнагляд повідомлення про початок діяльності разом з копіями виписки з ЕГРЮЛ / ЕГРІП і свідоцтва про постановку на облік ( пост. уряду №584 від 16.07.09).

  • Облаштовуємо приміщення, налаштовуємо етапи виробництва згідно санправілам і протипожежним заходам.

    Першорядні вимоги СЕС стосовно приміщень (СП 2.3.4.3258-15):

    безпечне освітлення;

    оснащення приточно-витяжною вентиляцією;

    наявність систем водопостачання (вода повинна бути і холодна, і гаряча) і каналізації;

    безпеку використовуваної на виробництві води;

    заборона на організацію виробництва в підвалах і напівпідвалах;

    дотримання норм технологічного проектування для хлібопекарень (ВНТП 02-92 і НТП-АПК 1.20.02.001-04);

    облаштування окремих входів: для сировини / матеріалів і виготовленої продукції;

    забезпечення поточности технологічних процесів;

    облицювання плиткою або пофарбовані в світлі тони на висоту 1,75 м стіни цехів, вище - побілка водоемульсіонкой; підлоги - водонепроникні і ін.

    Крім того, на виконання санітарних вимог підприємство має:

    укласти з профільними організаціями договори дезінсекції, дезінфекції та дератизації, утилізації відходів (ТПВ), на послуги пралень;

    затвердити програму виробничого контролю (ППК), що містить план прийняття санітарних заходів і контролю виробництва;

    завести журнали обліку деззасобів, проведення генеральних прибирань;

    мати документи, що підтверджують: техобслуговування систем вентиляції, проходження персоналом медоглядів (медичні книжки для всіх співробітників, в т. ч. адміністративного відділу).

    Чи можна відкрити пекарню в житловому будинку?

    Сьогодні заборона на розміщення виробництва в житлових будинках міститься в двох нормативних актах:

    в п. 4.10 СНиП 31-01-2003. «Будівлі житлові багатоквартирні», положення якого носять рекомендаційний характер;

    в п. 5.2.8. СП 4.13130. «Системи протипожежного захисту. Обмеження поширення пожежі на об'єктах захисту. Вимоги до об'ємно-планувальних та конструктивних рішень »(затв. Наказом МНС №288 від 24.04.13, діє з 29.07.13), застосовуваний лише щодо знову споруджуваних / реконструйованих будівель.

    Отже, в будинку, побудованому до 29.07.13, розміщувати хлібобулочний виробництво можна, але лише до моменту реконструкції / капремонту. Такий висновок підтверджується судовою практикою.

    Для пекарень, розміщених в житлових будинках, правила жорсткіші. Наприклад, додатково до загальних вимог необхідно: забезпечити автономність систем вентиляції, каналізації, електропостачання, не виробляти навантаження сировини / напівфабрикатів з фасаду будинку та ін. (Відповідно до СанПіН 2.1.2.2645-10).

    Через ризиків пожежної небезпеки не менше вимогливо до пекарень МНС. З питань відкриття хлібобулочного виробництва по всім протипожежним нормам рекомендуємо проконсультуватися в регіональному відділенні.

  • Оформляємо декларації відповідності на продукцію.

    За хлібобулочних виробів необхідно оформляти декларації відповідності вимогам ТР ТЗ 021/2011 (згідно пост. Уряду N 982).

    Для початку на підприємстві потрібно розробити і затвердити технічні умови (ТУ) на продукцію або придбати права на використання ТУ інших розробників. Потім в обраній на свій розсуд лабораторії потрібно отримати висновок про дослідження продукції.

    Заява на отримання декларації подаємо в акредитований Росстандартом Центр сертифікації разом з ТУ і результатами лабораторних досліджень. «Хлібна декларація» діє протягом 5 років.

    Більшість центрів сертифікації надають консультаційну та іншу допомогу при підготовці ТУ і декларацій відповідності.

Пекарні по франшизі

Хочеться і хліб пекти, і ризиків для бізнесу поменше? Придивіться до такого варіанту, як відкриття пекарні по франшизі. Творці бізнесу вже зібрали всі шишки, розробили унікальний асортимент і цінову політику, визначили цільову аудиторію. У них все зійшлося: асортимент з аудиторією, і за правильну ціну. Дотримуючись стандартів, встановлені франчайзером, можна почати свою справу швидко і вдало. Якщо франшизних варіант бізнесу вас влаштовує - вибирайте пропозиції від найпопулярніших брендів і стартуйте!

франшиза Cinnabon

  • Вкладення: 3 000 000 - 6 000 000 руб.
  • Термін окупності: 6-12 міс.
  • Кількість франшизних точок в РФ: 120
  • Роялті: 6% від виручки + 1,5% рекламний внесок в місяць
  • Паушальний внесок: 18 000 $ - для закладу менше 46 кв. м, 28 000 $ - для площі, що перевищує 46 кв. м.
  • особливості:

    відомий міжнародний «булочних» бренд;

    унікальний продукт за оригінальними рецептами;

    вимоги до приміщення: площа 40-120 кв. м в місцях з максимальною прохідністю; електрифіковано (мережа не менше 35 кВ * год), з водопостачанням;

    постійна підтримка франчайзера при відкриття та функціонування бізнесу.

франшиза BONAPE

  • Вкладення: від 300 000 руб.
  • Термін окупності: від 12 міс.
  • Кількість франшизних точок в РФ: 8
  • Роялті: немає
  • Паушальний внесок: 25 000 руб.
  • особливості:

    булочна-пекарня неповного циклу може бути організована на мінімальній площі;

    180 найменувань популярної випічки;

    вимоги до приміщення: опалювальне, площею 12-25 кв. м, електрифікована (мережа не менше 7 кВт * год), з проточним водопостачанням.

Франшиза «Бельгійські пекарні»

  • Вкладення: 26 000 - 30 000 $
  • Термін окупності: від 3,5 міс.
  • Кількість франшизних точок в РФ: 51
  • Роялті: щомісячно 1% від виручки + 1% внесок в рекламний фонд
  • Паушальний внесок: 4 000 $.
  • особливості:

    бренд від регіональної компанії «Коровай» (Іркутська область);

    міні-пекарня неповного циклу - випічка із заморожених напівфабрикатів;

    17 сортів хліба і 25 різновидів здоби;

    вимоги до приміщення: площа від 12 кв. м, електрифікований, з холодним водопостачанням.

Франшиза «Балтійський хліб»

  • Вкладення: від 20 000 у. е.
  • Термін окупності: 18-24 міс.
  • Кількість франшизних точок в РФ: 2
  • Роялті: щомісяця 3-4% від обороту + 2% відрахування в рекламний фонд (з 3-го місяця)
  • Паушальний внесок: від 115 000 у. е.
  • особливості:

    відомий санкт-петербурзький бренд (колишній British Bakery);

    кілька форматів відкриття: булочна, булочна-кондитерська повного або неповного виробничого циклу;

    вимоги до приміщення: площа 50-250 кв. м, з окремим входом, електрифікована, з холодним водопостачанням.

Франшиза «Хлібниця»

  • Вкладення: 1 500 000 - 2 200 000 руб.
  • Термін окупності: 7-12 міс.
  • Кількість франшизних точок в РФ: більше 10
  • Роялті: немає
  • Паушальний внесок: 500 000 руб.
  • особливості:

    бренд від однойменної регіональної компанії (м Тольятті);

    поворотний паушальний внесок: інвестується в відкриття наступних точок;

    пайову спільне ведення франчайзингового підприємства (51% - франчайзер, 49% - франчайзі);

    два формати: пекарня-булочна і пекарня-кондитерська;

    мультіфраншіза - відкриття як мінімум 2-х пекарень на першому етапі;

    широкий асортимент, унікальні сорти бездріжджового хліба;

    вимоги до приміщення: площа 25-60 кв. м, електрифікований, з холодним водопостачанням.

Подивіться відео про успішне бізнес-проект «Булка». Хлопці не побоялися самостійно відкрити пекарню повного циклу і кафе, роблять тільки натуральний хліб без добавок.

Як працює пекарня «Булка»

Автор: Островська Т.

Що потрібно знати підприємцю, щоб почати бізнес з випікання хліба?
З чого почати, як відкрити свою пекарню з нуля в 2016?
Чи можна відкрити пекарню в житловому будинку?
Новости
Слова жизни
Фотогалерея