Шматок натуральної яловичини - добре, ковбаса - погано: для будь-якої людини, що виріс в СРСР, це само собою зрозуміло. Зрозуміло, чому ми так твердо засвоїли різницю: радянська ковбаса била всі рекорди за змістом туалетного паперу. Для західної людини протиставлення натурального м'яса продуктам м'ясопереробки не так очевидно: у нього в дитинстві були якісні пармська шинка, бекон і хамон. Напевно, тому в англомовній пресі та піднявся такий шум навколо очевидного для нас факту. Приводом для нього послужила робота вчених з Гарварду, чия стаття була опублікована днями в солідному медичному журналі Circulation, - це метааналіз 20 досліджень, які були виконані різними вченими. Всього автори обробили дані більше мільйона відносно здорових людей, частина з яких їли натуральне м'ясо (свинина, баранина, яловичина), а частина - промислово оброблене (шинка, сосиски, бекон і т. П.).

Журнал The Wall Street Journal трактував результати дослідження як вагомий привід для справжнього свята м'ясоїдів: так, сосиски доведеться «відправити в сад», про це ми давно підозрювали, але хороший стейк виявився ні в чому не винен! Але якщо влаштувати «розбір польотів» і вивчити оригінал статті гарвардських вчених як слід, то - на жаль - незадоволеними залишаться як цінителі сосисок і бекону, так і прихильники натуральних стейків.

Отже, досліджуваних розділили на дві групи: перші їли натуральне м'ясо (свинина, баранина, яловичина) - в середньому 150 грамів в день на людину, другі - промислово оброблене (шинка, сосиски, бекон і т. П.), В середньому по 75 грамів. «Сосісочнікі» зіткнулися зі значним ризиком захворювань серця, а «м'ясники» - з нульовим. Але тут немає ніякого дива. М'ясоїди отримували 450 ккал день у вигляді натурального м'яса, з них 90 ккал - насичених ( «шкідливих») жирів. Це близько 5% від добової кількості кілокалорій. дієтологи зазвичай радять обмежитися 10% кілокалорій, отриманих з насичених жирів. Очевидно, що висновок про безпеку вживання натурального м'яса, який зробили газетярі, можна легко пояснити: де-факто досліджувані люди сиділи на дієті, вдвічі більш суворою, ніж рекомендують лікарі. «Сосискова» персонаж в середньому з'їдав 75 ​​грамів переробленого м'яса в день. Шкідливих жирів він отримував не більше, ніж люди з «м'ясної» групи, але ось з кількістю солі (Na +) в сосисках справи йдуть значно гірше. М'ясоїд, з'ївши 150 грамів м'яса, отримував 450 мг солі, в той же час любитель ковбаси і шинки - в 2-2,5 рази більше. Не дивно, що у людей, які отримували більше солі, ризик серцево-судинних захворювань був значно вище. Саме зі збільшенням споживання солі пов'язують сучасну «епідемію» підвищеного артеріального тиску. Якщо знизити кількість солі в їжі, то ризик захворіти хворобами серця і судин зменшиться на 25%. Виходить, що «сенсаційні» результати статті потрібно злегка перефразувати. І найкраще це зробити на прикладі соковитого натурального стейка. Отже, вердикт такий: класична порція (зазвичай 400 грамів) - це блюдо на трьох. Якщо ви його з'їдаєте в поодинці, то не частіше, ніж раз на три дні. І - найважливіший момент в сенсі профілактики захворювань серця - солити потрібно по мінімуму. Втім, хорошого м'яса для смаку вистачає хорошого перцю. Загалом, ніякої особливої ​​амністії не виходить.

До речі, ми тільки що в сусідній дискусії посперечалися з Ігорем Подлевских: чи можна вважати хамон їжею, небезпечної для здоров'я? Нескладний розрахунок показує, що якщо його вживати 60-70 грамів в день, то його всього лише можна вважати нешкідливим. А яка у вас політика по відношенню до м'яса?