1. КАСТРЮЛИ ХОРОШІ І РІЗНІ
2. КАСТРЮЛИ ХОРОШІ І РІЗНІ
3. КАСТРЮЛИ ХОРОШІ І РІЗНІ
4. КАСТРЮЛИ ХОРОШІ І РІЗНІ
5. КАСТРЮЛИ ХОРОШІ І РІЗНІ

КАСТРЮЛИ ХОРОШІ І РІЗНІ

Посуд з нержавіючої сталі.

Емальовані каструлі і коновки.

Корпус цього посуду - з алюмінію. Стінки зовні покриті нержавіючим захисним шаром, а зсередини - антипригарним.

Сковороди з тефлоновим покриттям.

У скороварці можна зварити м'ясо або овочі набагато швидше, ніж зазвичай. Тиск всередині каструлі регулюється завдяки спеціальному клапану.

<

>

"Хороша каструля - хороший обід", - говорить французьке прислів'я. І тут нема чого заперечити. До речі, в каструльний справі ще далеко не все винайдено. Останнім часом з'явилося чимало цікавих новинок. Пройдемося з ревізією на нашу кухонного арсеналу.

АЛЮМІНІЄВІ КАСТРЮЛИ порівняно недавно були найпоширенішими. Вони відносно дешеві, легкі і довговічні. Алюміній - хороший провідник тепла, тому вода закипає в такій каструлі швидше, ніж, скажімо, в емальованому. Але посуд із занадто тонкими стінками легко деформується, тому з алюмінієвих каструль краще толстостен ні.

В алюмінієвому посуді можна кип'ятити молоко, не побоюючись, що воно пригорить. Правда, гаряче молоко потрібно відразу ж перелити в чисту простерилізованих скляну або керамічну ємність. Ще алюмінієві каструлі гарні для кип'ятіння води, для варіння картоплі та овочів (не кислий!), Для приготування каш.

Тепер про недоліки. Алюміній образливий. Це ніжний метал, він легко зішкрябується зі стінок посуду. (Ми з'їли вже чимало алюмінієвої стружки. І кажуть, через неї виникають дуже неприємні хвороби ...) Їжа на дно алюмінієвого посуду легко пригорає, а відмивається з працею: не можна шкребти алюміній металевою мочалкою або щіткою, тим більше наждаком, як люблять деякі схиблені на красі господині.

Алюміній не любить контакту з кислотами і лугами. Але щі, кисіль або м'ясо в кисло-солодкому соусі якраз і є такі реактиви, а молоко має лужну реакцію. В результаті в наші страви зі стінок каструль переходять сполуки, які не передбачені кулінарними рецептами.

Яйця, молочні продукти, розсоли, що містять сірку, кальцій, залишають на алюмінієвому посуді некрасиві темні сліди. Навіть якщо ви готові примиритися з темними плямами на внутрішніх стінках каструль, не зберігайте приготовлену їжу в алюмінієвому посуді. Не годиться вона і для варіння дієтичних страв, дитячого харчування.

Все вищесказане відноситься і до алюмінієвих сковородам. На них можна смажити картоплю, тушкувати або пасерувати овочі, але перемішувати продукти виделкою або ножем не варто, знову ж через надмірну ніжності металу.

Емальований посуд довгий час становила альтернативу алюмінію. Її роблять з чавуну або заліза і покривають у 2-3 шари склоподібної емаллю - інертною речовиною, що захищає метал від корозії. Таке поєднання стало можливим завдяки однаковим коефіцієнтами теплового розширення металу і емалі. Чого не можна сказати про механічні властивості - вони різні.

В емальованому посуді їжа пригорає ще більше, ніж в алюмінієвій. Спробуйте, наприклад, закип'ятити в ній молоко. Якщо не перемішувати його безупинно, воно обов'язково придбає неприємний горілий присмак. Ви досягнете кращого результату, попередньо сполоснувши посуд холодною водою.

Багато господинь, продегустувавши борщ, вдаряють ложкою об край каструлі, щоб струсити залишки. Емаль через це неминуче починає відколюватися: спочатку близько ручок, де механічні напруги неоднорідні, потім у бортиків. Відколи можуть утворитися і на дні, якщо вам прийде в голову стукати по ньому або якщо ви упустите каструлю. У такому посуді готувати їжу не можна, навіть воду не варто кип'ятити - можна отруїтися сполуками металів. Правда, чим товще і масивніше посуд, тим краще вона чинить опір ся ударам.

Але поки ваша каструля нова і радує око блиском і ошатним орнаментом, без неї не обійтися при варінні щей, борщів, приготуванні овочевих рагу, м'ясних і грибних супів. І ні в якій іншій посуді не отримають такі киселі і компоти, як в емальованому.

Тільки ось блискуча білизна і блиск емалі заважають хорошому поглинанню тепла від конфорки. Тому краще темна емаль або щоб у посуду було спеціально Зачерне дно. Якщо у вашої старої каструлі, позбавленої цих нововведень, закоптилося дно - ну і прекрасно, не прагніть його отдраить: нагріватися на вогні вона буде трохи швидше.

ЧАВУННА ПОСУД нагрівається досить повільно, у чавуну порівняно низька для металу теплопровідність, але зате тепло розподіляється рівномірно і довго зберігається. Чавунці і гусятниці хороші для страв, які вимагають тривалого приготування, наприклад тушкованого м'яса, птиці або плову. Щоб до поверхні чавуну пригоріла їжа, треба добре постаратися.

Такий посуд не деформується, не тьмяніє, не боїться подряпин, довго служить. До недоліків же чавуну відноситься його схильність іржавіти від води, тому чавунний посуд після миття потрібно швидко висушити. А ще чавун важкий, порист і при падінні може розколотися.

Приготовлені страви залишати в чавунному посуді не варто. Наприклад, гречана каша від чавуну чорніє. Цих недоліків позбавлений чавун, покритий емаллю.

ОГНЕУПОРНАЯ КЕРАМІКА стоїть у ряді вишуканої кухонного начиння, приготована в ній їжа набуває особливого смаку. Причому цей тонкий смак зберігається в такому посуді набагато довше, ніж в будь-який інший. Правда, вогнетривка кераміка погано проводить тепло в порівнянні з металами, до того ж вона тендітна, що б'ється. Зате порівняно дешева.

Дуже красива і елегантна посуд з вогнетривкого порцеляни або склокераміки. Вона міцна і незамінна для мікрохвильових печей. Годиться і для звичайних духовок, електричних і газових. Але дорога! Такий посуд можна ставити на стіл відразу з духовки без ризику порушити гармонію сервіровки.

ОГНЕУПОРНОЕ СКЛО - останній крик каструльний моди. Втім, виготовляють з нього і чайники і кавники. Це красиво, але дорогувато. Вогнетривке скло абсолютно інертно і не вступає в контакт ні з якою їжею, добре поглинає тепло, легко миється і не піддається утворенню накипу.

Завдяки низькій теплопровідності в посуді з вогнетривкого скла довго зберігається накопичена теплота, а значить, їжа остигає повільніше.

Каструлі з вогнетривкого скла та порцеляни вимагають дещо іншого звернення, ніж звична нам кухонне начиння. Їх можна ставити на будь-який нагрівальний прилад аж до гасниці, але при цьому обов'язково потрібно підкладати під дно металеву сітку-розсікач для полум'я. Оскільки скло набагато гірше металу проводить тепло, нерівномірне прогрівання дна викликає нерівномірне теплове розширення, і посуд може растрескаться. Металева сітка-рассекатель допомагає рівномірно розподіляти тепло.

З цієї ж причини не можна ставити на звичайні круглі конфорки овальну або прямокутну жаростійкий скляний посуд - вона може лопнути. Така форма посуду призначена для мікрохвильових печей і духовок, де йде рівномірне прогрівання по всьому об'єму.

Густі страви в посуді з вогнетривкого скла та порцеляни готують тільки на повільному вогні при постійному перемішуванні. Якщо ви зазівався і вся рідина википить - дорога каструля може лопнути. Не можна ставити такий посуд на вогонь без додавання рідини або великої кількості жиру. Приготувати яєчню вам, швидше за все, не вдасться. Я вже пробувала - на жаль!

І нарешті, якщо ви зняту з плити гарячий посуд поставите на стіл, не помітивши калюжку води, то, швидше за все, втратите і посуд, і її вміст. Все з тієї ж причини: низька теплопровідність скла не встигає компенсувати перепад температур через зіткнення з холодною водою.

І все ж, незважаючи на довгий перелік недоліків, кухонної посуді з вогнетривкої кераміки, скла та порцеляни належить майбутнє завдяки високій гігієнічності та екологічності.

ПОСУД з тефлоновим покриттям. У цій найпопулярнішою на сьогодні посуду цікава передісторія. Незадовго до Другої світової війни в лабораторіях американської компанії "Дюпон" був створений фторсодержащий полімер тефлон, виключно стійкий до кислот і лугів, високих температур і до того ж дивно слизький. Намагалися застосувати його в різних ролях, аж до виготовлення штучних суглобів. Але справжню популярність тефлон придбав, коли спробували робити з нього антипригарні покриття для сковорідок: до слизького тефлону майже неможливо щось приліпити, навіть якщо дуже захотіти. Кухонне начиння з тефлоновим покриттям почали виробляти з 50-х років. Дуже скоро вона завоювала весь світ. Будь-яких шкідливих наслідків від неї до сих пір не виявлено.

Тепер за ліцензією фірми TEFAL тефлоновий посуд випускають і у нас в Петербурзі і Москві - не відрізниш від закордонної (і коштує майже стільки ж). Що до зарубіжних моделей, то очі розбігаються від достатку варіантів. Яку ж вибрати?

Посуд з тефлоновим покриттям буває алюмінієва або сталева, емальована зовні. Сталева, звичайно, краще, але дорожче. Але і алюміній не виявляє тут небажаних вищеописаних властивостей, оскільки покритий міцним інертним шаром тефлону. Внутрішнє тефлонове покриття може бути гладким або пористих, на зразок бджолиних сот. Осередки збільшують поверхню нагріву і роблять його більш рівномірним. Зверніть на це увагу.

При покупці переконайтеся, що зовні дно абсолютно плоске (прикладіть до нього лінійку). Ця обставина особливо важливо для електричних плит, де конфорки за допомогою спеціальної технології роблять ідеально плоскими. Невеликий прогин дна посуду обернеться помітною сумою за перевитрату енергії. Не кажучи вже про те, що в такому посуді страви будуть готуватися довше.

Врахуйте: тонка сковорода може покоробитися, якщо після розігріву хлюпнути на неї холодною водою або просто вилити відразу кілька яєць з холодильника. Висновок - не женіться за дешевизною.

Ще раз подивіться на дно зовні. Якщо воно суцільно покрито крихітними концентричними канавками на зразок старої грамплатівки - посуд ідеальна для газової плити. Канавки збільшують площу нагріву, вогню потрібно менше, а страви готуються швидше. Тільки даремно канавки сріблясті. Через це частина тепла відбивається без користі, а самі канавки швидко втрачають блиск, їх важко відчищати від кіптяви. Запитали б фізиків, вони б порадили довести схожість з грамплатівки до кінця: зробити дно чорним. Так що каструльний технологам ще є робота.

Нову тефлоновий посуд треба вимити теплою водою з милом, обполоснути і змастити маслом. Без масла смажити на тефлоні можна, але не потрібно. І страви виходять нудніше, і сковорода не так довго прослужить, як могла б. Інша справа, що масла потрібно в кілька разів менше. Що стосується довговічності такого посуду, то вона порівняно невелика. Термін повноцінної служби для тонких дешевих сковорідок - 3-4 роки, а для сковорід з пористих покриттям - 5-6 років. Найдовговічніші - до 10 років - каструлі та сковорідки з потовщеним шорстким покриттям, що нагадує мокрий пісок на пляжі.

У рекламі говориться, що в тефлоновій посуді страви виходять смачніше. Це нехай кожен перевірить сам. Але що вони виглядають красивіше, рум'яні, смачніше - факт. У тефлоновим каструлі краще, ніж в алюмінієвій або емальованому, варити борщі, киселі, тушкувати овочі, кип'ятити молоко. Ваша їжа буде екологічно чистою.

Врахуйте тільки, що перемішувати або перевертати їжу покладається дерев'яної або тефлоновим ж лопаткою.

ПОСУД з нержавіючої сталі. Стільки хорошого сказано про тефлоновим посуді, що незрозуміло, навіщо є в продажу інша. А це, щоб ви могли порівнювати і вибирати. Посуд з нержавіючої сталі блискуча, це не тільки красиво, але і функціонально. Її блиск має глибокий фізичний зміст: блискучі поверхні остигають набагато повільніше, ніж матові, і їжа довше залишається гарячою. Гарна посуд з нержавіючої сталі дорожче тефлоновим, а та, що зі "листковим" дном - істотно дорожче. Її товсте дно складається зовні з декількох шарів різних металів: алюмінію, міді або бронзи, які мають високу теплопровідність. В результаті тепло розподіляється рівномірно, страви не підгорає, готуються швидко.

Ручки деяких каструль не нагріваються завдяки оригінальним вкладишів.

Посуд легко миється і завжди виглядає як нова (потрібно тільки час від часу змащувати внутрішню поверхню маслом). Крім того, вона набагато довговічніше тефлоновим.

Чого не любить "нержавейка"? Щоб в ній довго перебував міцний розсіл: з'являться плями, які, втім, все ж можна відчистити.

Не допускайте перегрівання посуду. Це може привести до втрати її властивостей і до появи на стінках синьо-жовто-зелених розлучень.

Чи не застосовуйте лужних миючих засобів на зовнішній стороні посуду, так як вони знищують блиск, не використовуйте для чищення абразивні матеріали.

При появі білих плям на внутрішній поверхні посуду видаліть їх губкою, змоченою в оцті або лимонному соці.

Якщо їжа підгоріла і на дні каструлі утворилася кірка, залийте в посуд воду з миючим засобом і підігрійте. Цим ви розширите найдрібніші пори і легко зможете видалити залишився забруднення жорсткою губкою або щіткою.

Гарна посуд з нержавіючої сталі коштує дорого, але вона того варта. Зараз у продажу з'явилася дешевша вітчизняна "нержавейка" з конверсійних підприємств. Важливо при покупці перевірити, щоб дно і стінки посуду були досить товстими, а кришка добре прилягала.

***

Наостанок обговоримо, скільки і яких каструль і сковорідок необхідно для сімейного вогнища. Що число каструль залежить від величини сім'ї - це помилка. Чим більше сім'я, тим більше повинні бути каструлі, але число їх залежить тільки від кількості страв. Ось приблизний розклад, з якого вам треба вибрати чотири-п'ять каструль: одна літрова, дві дволітрові, дві трилітрові, одна п'ятилітрова. Максимум сковорідок - три: одна велика, дві менші. І якщо вже купувати - то краще комплектом. Дешевше вийде. Хоча б за рахунок того, що кришок знадобиться менше, ніж посуду: одна і для каструлі, і для сковороди. Тим більше, що кришки зараз продаються окремо: з прозорого жаростійкого скла, з регульованим випускним клапаном для пара.

Адже ось, така дрібниця каструля, а скільки можна про неї розповісти. І скільки ще не розказано ...

***

ЛІНИВА ПІЦА

Розкришіть білий хліб, додайте яйце, молоко і перемішайте. Викладіть масу на дно посуду з антипригарним покриттям. Зверху покладіть шарами все, що знайдете в будинку: шматочки шинки або ковбаси, гриби, нарізану кільцями цибулю, кружечки солоного огірка, скибочки помідорів або томатну пасту і т. Д. Закрийте кришкою і поставте на плиту на середній нагрів. Через 10-15 хвилин додайте тертий сир і зелень. Покличте за стіл домашніх і гостей.

РЕЦЕПТ овочеве рагу

Промиті нарізані овочі складіть в холодну каструлю і поставте на середній нагрів на 4-5 хвилин. (Врахуйте, чим дрібніше нарізані овочі, тим більше утворюється пара під кришкою. При готуванні цілих або крупно нарізаних овочів рекомендується додати 3-4 столові ложки води, інакше овочі можуть трохи підгоріти.) Потрібна така температура, коли ви можете торкатися до кришки, що не обпалюючи пальців. Тепер зніміть блюдо з вогню і, не відкриваючи кришку, залиште ще на 20-30 хвилин. Завдяки високій теплоємності масивного дна і стінок посуду приготування продовжуватиметься при заданій температурі без ризику підгоріти. Головне - не піднімати кришку, щоб не випустити тепло, вологу і корисні речовини. У нагороду ви отримаєте чудовий аромат страви, природне забарвлення овочів і натуральний смак. Солити не обов'язково, оскільки всі мінеральні солі, а також вітаміни і мікроелементи зберігаються.

А ось як СМАЖИТИ БЕЗ ОЛІЇ М'ЯСО АБО РИБУ. Суху сковороду розігрійте на середньому вогні. Через 3-4 хвилини капніть води: якщо крапля катається по дну і повільно випаровується, нагрів достатній. Якщо ж вода тут же з шипінням випаровується, дайте посуді трохи охолонути. Тонкі скибочки м'яса або риби викладіть на сковороду. Вони тут же прилипнуть до дна посуду; не лякайтеся і не відколупували їх ножем. Через 2-3 хвилини скибочки самі відокремляться від дна. Коли вони підрум'яняться, переверніть їх і обсмажте з усіх боків. Тепер накрийте сковороду кришкою і через 2-3 хвилини вимкніть плиту. Далі блюдо дійде до готовності самостійно. Ви й не згадаєте, що ні посолити м'ясо, а смак його буде ніжним і натуральним. Рибу можна злегка підсолити вже на тарілці.

Наведені тут рецепти італійського актора Уго Тоньяцци для наборів посуду а-ля "Цептер" я відчула у вітчизняній "нержавійці". Все відмінно вийшло.

КАСТРЮЛИ ХОРОШІ І РІЗНІ

Посуд з нержавіючої сталі.

Емальовані каструлі і коновки.

Корпус цього посуду - з алюмінію. Стінки зовні покриті нержавіючим захисним шаром, а зсередини - антипригарним.

Сковороди з тефлоновим покриттям.

У скороварці можна зварити м'ясо або овочі набагато швидше, ніж зазвичай. Тиск всередині каструлі регулюється завдяки спеціальному клапану.

<

>

"Хороша каструля - хороший обід", - говорить французьке прислів'я. І тут нема чого заперечити. До речі, в каструльний справі ще далеко не все винайдено. Останнім часом з'явилося чимало цікавих новинок. Пройдемося з ревізією на нашу кухонного арсеналу.

АЛЮМІНІЄВІ КАСТРЮЛИ порівняно недавно були найпоширенішими. Вони відносно дешеві, легкі і довговічні. Алюміній - хороший провідник тепла, тому вода закипає в такій каструлі швидше, ніж, скажімо, в емальованому. Але посуд із занадто тонкими стінками легко деформується, тому з алюмінієвих каструль краще толстостен ні.

В алюмінієвому посуді можна кип'ятити молоко, не побоюючись, що воно пригорить. Правда, гаряче молоко потрібно відразу ж перелити в чисту простерилізованих скляну або керамічну ємність. Ще алюмінієві каструлі гарні для кип'ятіння води, для варіння картоплі та овочів (не кислий!), Для приготування каш.

Тепер про недоліки. Алюміній образливий. Це ніжний метал, він легко зішкрябується зі стінок посуду. (Ми з'їли вже чимало алюмінієвої стружки. І кажуть, через неї виникають дуже неприємні хвороби ...) Їжа на дно алюмінієвого посуду легко пригорає, а відмивається з працею: не можна шкребти алюміній металевою мочалкою або щіткою, тим більше наждаком, як люблять деякі схиблені на красі господині.

Алюміній не любить контакту з кислотами і лугами. Але щі, кисіль або м'ясо в кисло-солодкому соусі якраз і є такі реактиви, а молоко має лужну реакцію. В результаті в наші страви зі стінок каструль переходять сполуки, які не передбачені кулінарними рецептами.

Яйця, молочні продукти, розсоли, що містять сірку, кальцій, залишають на алюмінієвому посуді некрасиві темні сліди. Навіть якщо ви готові примиритися з темними плямами на внутрішніх стінках каструль, не зберігайте приготовлену їжу в алюмінієвому посуді. Не годиться вона і для варіння дієтичних страв, дитячого харчування.

Все вищесказане відноситься і до алюмінієвих сковородам. На них можна смажити картоплю, тушкувати або пасерувати овочі, але перемішувати продукти виделкою або ножем не варто, знову ж через надмірну ніжності металу.

Емальований посуд довгий час становила альтернативу алюмінію. Її роблять з чавуну або заліза і покривають у 2-3 шари склоподібної емаллю - інертною речовиною, що захищає метал від корозії. Таке поєднання стало можливим завдяки однаковим коефіцієнтами теплового розширення металу і емалі. Чого не можна сказати про механічні властивості - вони різні.

В емальованому посуді їжа пригорає ще більше, ніж в алюмінієвій. Спробуйте, наприклад, закип'ятити в ній молоко. Якщо не перемішувати його безупинно, воно обов'язково придбає неприємний горілий присмак. Ви досягнете кращого результату, попередньо сполоснувши посуд холодною водою.

Багато господинь, продегустувавши борщ, вдаряють ложкою об край каструлі, щоб струсити залишки. Емаль через це неминуче починає відколюватися: спочатку близько ручок, де механічні напруги неоднорідні, потім у бортиків. Відколи можуть утворитися і на дні, якщо вам прийде в голову стукати по ньому або якщо ви упустите каструлю. У такому посуді готувати їжу не можна, навіть воду не варто кип'ятити - можна отруїтися сполуками металів. Правда, чим товще і масивніше посуд, тим краще вона чинить опір ся ударам.

Але поки ваша каструля нова і радує око блиском і ошатним орнаментом, без неї не обійтися при варінні щей, борщів, приготуванні овочевих рагу, м'ясних і грибних супів. І ні в якій іншій посуді не отримають такі киселі і компоти, як в емальованому.

Тільки ось блискуча білизна і блиск емалі заважають хорошому поглинанню тепла від конфорки. Тому краще темна емаль або щоб у посуду було спеціально Зачерне дно. Якщо у вашої старої каструлі, позбавленої цих нововведень, закоптилося дно - ну і прекрасно, не прагніть його отдраить: нагріватися на вогні вона буде трохи швидше.

ЧАВУННА ПОСУД нагрівається досить повільно, у чавуну порівняно низька для металу теплопровідність, але зате тепло розподіляється рівномірно і довго зберігається. Чавунці і гусятниці хороші для страв, які вимагають тривалого приготування, наприклад тушкованого м'яса, птиці або плову. Щоб до поверхні чавуну пригоріла їжа, треба добре постаратися.

Такий посуд не деформується, не тьмяніє, не боїться подряпин, довго служить. До недоліків же чавуну відноситься його схильність іржавіти від води, тому чавунний посуд після миття потрібно швидко висушити. А ще чавун важкий, порист і при падінні може розколотися.

Приготовлені страви залишати в чавунному посуді не варто. Наприклад, гречана каша від чавуну чорніє. Цих недоліків позбавлений чавун, покритий емаллю.

ОГНЕУПОРНАЯ КЕРАМІКА стоїть у ряді вишуканої кухонного начиння, приготована в ній їжа набуває особливого смаку. Причому цей тонкий смак зберігається в такому посуді набагато довше, ніж в будь-який інший. Правда, вогнетривка кераміка погано проводить тепло в порівнянні з металами, до того ж вона тендітна, що б'ється. Зате порівняно дешева.

Дуже красива і елегантна посуд з вогнетривкого порцеляни або склокераміки. Вона міцна і незамінна для мікрохвильових печей. Годиться і для звичайних духовок, електричних і газових. Але дорога! Такий посуд можна ставити на стіл відразу з духовки без ризику порушити гармонію сервіровки.

ОГНЕУПОРНОЕ СКЛО - останній крик каструльний моди. Втім, виготовляють з нього і чайники і кавники. Це красиво, але дорогувато. Вогнетривке скло абсолютно інертно і не вступає в контакт ні з якою їжею, добре поглинає тепло, легко миється і не піддається утворенню накипу.

Завдяки низькій теплопровідності в посуді з вогнетривкого скла довго зберігається накопичена теплота, а значить, їжа остигає повільніше.

Каструлі з вогнетривкого скла та порцеляни вимагають дещо іншого звернення, ніж звична нам кухонне начиння. Їх можна ставити на будь-який нагрівальний прилад аж до гасниці, але при цьому обов'язково потрібно підкладати під дно металеву сітку-розсікач для полум'я. Оскільки скло набагато гірше металу проводить тепло, нерівномірне прогрівання дна викликає нерівномірне теплове розширення, і посуд може растрескаться. Металева сітка-рассекатель допомагає рівномірно розподіляти тепло.

З цієї ж причини не можна ставити на звичайні круглі конфорки овальну або прямокутну жаростійкий скляний посуд - вона може лопнути. Така форма посуду призначена для мікрохвильових печей і духовок, де йде рівномірне прогрівання по всьому об'єму.

Густі страви в посуді з вогнетривкого скла та порцеляни готують тільки на повільному вогні при постійному перемішуванні. Якщо ви зазівався і вся рідина википить - дорога каструля може лопнути. Не можна ставити такий посуд на вогонь без додавання рідини або великої кількості жиру. Приготувати яєчню вам, швидше за все, не вдасться. Я вже пробувала - на жаль!

І нарешті, якщо ви зняту з плити гарячий посуд поставите на стіл, не помітивши калюжку води, то, швидше за все, втратите і посуд, і її вміст. Все з тієї ж причини: низька теплопровідність скла не встигає компенсувати перепад температур через зіткнення з холодною водою.

І все ж, незважаючи на довгий перелік недоліків, кухонної посуді з вогнетривкої кераміки, скла та порцеляни належить майбутнє завдяки високій гігієнічності та екологічності.

ПОСУД з тефлоновим покриттям. У цій найпопулярнішою на сьогодні посуду цікава передісторія. Незадовго до Другої світової війни в лабораторіях американської компанії "Дюпон" був створений фторсодержащий полімер тефлон, виключно стійкий до кислот і лугів, високих температур і до того ж дивно слизький. Намагалися застосувати його в різних ролях, аж до виготовлення штучних суглобів. Але справжню популярність тефлон придбав, коли спробували робити з нього антипригарні покриття для сковорідок: до слизького тефлону майже неможливо щось приліпити, навіть якщо дуже захотіти. Кухонне начиння з тефлоновим покриттям почали виробляти з 50-х років. Дуже скоро вона завоювала весь світ. Будь-яких шкідливих наслідків від неї до сих пір не виявлено.

Тепер за ліцензією фірми TEFAL тефлоновий посуд випускають і у нас в Петербурзі і Москві - не відрізниш від закордонної (і коштує майже стільки ж). Що до зарубіжних моделей, то очі розбігаються від достатку варіантів. Яку ж вибрати?

Посуд з тефлоновим покриттям буває алюмінієва або сталева, емальована зовні. Сталева, звичайно, краще, але дорожче. Але і алюміній не виявляє тут небажаних вищеописаних властивостей, оскільки покритий міцним інертним шаром тефлону. Внутрішнє тефлонове покриття може бути гладким або пористих, на зразок бджолиних сот. Осередки збільшують поверхню нагріву і роблять його більш рівномірним. Зверніть на це увагу.

При покупці переконайтеся, що зовні дно абсолютно плоске (прикладіть до нього лінійку). Ця обставина особливо важливо для електричних плит, де конфорки за допомогою спеціальної технології роблять ідеально плоскими. Невеликий прогин дна посуду обернеться помітною сумою за перевитрату енергії. Не кажучи вже про те, що в такому посуді страви будуть готуватися довше.

Врахуйте: тонка сковорода може покоробитися, якщо після розігріву хлюпнути на неї холодною водою або просто вилити відразу кілька яєць з холодильника. Висновок - не женіться за дешевизною.

Ще раз подивіться на дно зовні. Якщо воно суцільно покрито крихітними концентричними канавками на зразок старої грамплатівки - посуд ідеальна для газової плити. Канавки збільшують площу нагріву, вогню потрібно менше, а страви готуються швидше. Тільки даремно канавки сріблясті. Через це частина тепла відбивається без користі, а самі канавки швидко втрачають блиск, їх важко відчищати від кіптяви. Запитали б фізиків, вони б порадили довести схожість з грамплатівки до кінця: зробити дно чорним. Так що каструльний технологам ще є робота.

Нову тефлоновий посуд треба вимити теплою водою з милом, обполоснути і змастити маслом. Без масла смажити на тефлоні можна, але не потрібно. І страви виходять нудніше, і сковорода не так довго прослужить, як могла б. Інша справа, що масла потрібно в кілька разів менше. Що стосується довговічності такого посуду, то вона порівняно невелика. Термін повноцінної служби для тонких дешевих сковорідок - 3-4 роки, а для сковорід з пористих покриттям - 5-6 років. Найдовговічніші - до 10 років - каструлі та сковорідки з потовщеним шорстким покриттям, що нагадує мокрий пісок на пляжі.

У рекламі говориться, що в тефлоновій посуді страви виходять смачніше. Це нехай кожен перевірить сам. Але що вони виглядають красивіше, рум'яні, смачніше - факт. У тефлоновим каструлі краще, ніж в алюмінієвій або емальованому, варити борщі, киселі, тушкувати овочі, кип'ятити молоко. Ваша їжа буде екологічно чистою.

Врахуйте тільки, що перемішувати або перевертати їжу покладається дерев'яної або тефлоновим ж лопаткою.

ПОСУД з нержавіючої сталі. Стільки хорошого сказано про тефлоновим посуді, що незрозуміло, навіщо є в продажу інша. А це, щоб ви могли порівнювати і вибирати. Посуд з нержавіючої сталі блискуча, це не тільки красиво, але і функціонально. Її блиск має глибокий фізичний зміст: блискучі поверхні остигають набагато повільніше, ніж матові, і їжа довше залишається гарячою. Гарна посуд з нержавіючої сталі дорожче тефлоновим, а та, що зі "листковим" дном - істотно дорожче. Її товсте дно складається зовні з декількох шарів різних металів: алюмінію, міді або бронзи, які мають високу теплопровідність. В результаті тепло розподіляється рівномірно, страви не підгорає, готуються швидко.

Ручки деяких каструль не нагріваються завдяки оригінальним вкладишів.

Посуд легко миється і завжди виглядає як нова (потрібно тільки час від часу змащувати внутрішню поверхню маслом). Крім того, вона набагато довговічніше тефлоновим.

Чого не любить "нержавейка"? Щоб в ній довго перебував міцний розсіл: з'являться плями, які, втім, все ж можна відчистити.

Не допускайте перегрівання посуду. Це може привести до втрати її властивостей і до появи на стінках синьо-жовто-зелених розлучень.

Чи не застосовуйте лужних миючих засобів на зовнішній стороні посуду, так як вони знищують блиск, не використовуйте для чищення абразивні матеріали.

При появі білих плям на внутрішній поверхні посуду видаліть їх губкою, змоченою в оцті або лимонному соці.

Якщо їжа підгоріла і на дні каструлі утворилася кірка, залийте в посуд воду з миючим засобом і підігрійте. Цим ви розширите найдрібніші пори і легко зможете видалити залишився забруднення жорсткою губкою або щіткою.

Гарна посуд з нержавіючої сталі коштує дорого, але вона того варта. Зараз у продажу з'явилася дешевша вітчизняна "нержавейка" з конверсійних підприємств. Важливо при покупці перевірити, щоб дно і стінки посуду були досить товстими, а кришка добре прилягала.

***

Наостанок обговоримо, скільки і яких каструль і сковорідок необхідно для сімейного вогнища. Що число каструль залежить від величини сім'ї - це помилка. Чим більше сім'я, тим більше повинні бути каструлі, але число їх залежить тільки від кількості страв. Ось приблизний розклад, з якого вам треба вибрати чотири-п'ять каструль: одна літрова, дві дволітрові, дві трилітрові, одна п'ятилітрова. Максимум сковорідок - три: одна велика, дві менші. І якщо вже купувати - то краще комплектом. Дешевше вийде. Хоча б за рахунок того, що кришок знадобиться менше, ніж посуду: одна і для каструлі, і для сковороди. Тим більше, що кришки зараз продаються окремо: з прозорого жаростійкого скла, з регульованим випускним клапаном для пара.

Адже ось, така дрібниця каструля, а скільки можна про неї розповісти. І скільки ще не розказано ...

***

ЛІНИВА ПІЦА

Розкришіть білий хліб, додайте яйце, молоко і перемішайте. Викладіть масу на дно посуду з антипригарним покриттям. Зверху покладіть шарами все, що знайдете в будинку: шматочки шинки або ковбаси, гриби, нарізану кільцями цибулю, кружечки солоного огірка, скибочки помідорів або томатну пасту і т. Д. Закрийте кришкою і поставте на плиту на середній нагрів. Через 10-15 хвилин додайте тертий сир і зелень. Покличте за стіл домашніх і гостей.

РЕЦЕПТ овочеве рагу

Промиті нарізані овочі складіть в холодну каструлю і поставте на середній нагрів на 4-5 хвилин. (Врахуйте, чим дрібніше нарізані овочі, тим більше утворюється пара під кришкою. При готуванні цілих або крупно нарізаних овочів рекомендується додати 3-4 столові ложки води, інакше овочі можуть трохи підгоріти.) Потрібна така температура, коли ви можете торкатися до кришки, що не обпалюючи пальців. Тепер зніміть блюдо з вогню і, не відкриваючи кришку, залиште ще на 20-30 хвилин. Завдяки високій теплоємності масивного дна і стінок посуду приготування продовжуватиметься при заданій температурі без ризику підгоріти. Головне - не піднімати кришку, щоб не випустити тепло, вологу і корисні речовини. У нагороду ви отримаєте чудовий аромат страви, природне забарвлення овочів і натуральний смак. Солити не обов'язково, оскільки всі мінеральні солі, а також вітаміни і мікроелементи зберігаються.

А ось як СМАЖИТИ БЕЗ ОЛІЇ М'ЯСО АБО РИБУ. Суху сковороду розігрійте на середньому вогні. Через 3-4 хвилини капніть води: якщо крапля катається по дну і повільно випаровується, нагрів достатній. Якщо ж вода тут же з шипінням випаровується, дайте посуді трохи охолонути. Тонкі скибочки м'яса або риби викладіть на сковороду. Вони тут же прилипнуть до дна посуду; не лякайтеся і не відколупували їх ножем. Через 2-3 хвилини скибочки самі відокремляться від дна. Коли вони підрум'яняться, переверніть їх і обсмажте з усіх боків. Тепер накрийте сковороду кришкою і через 2-3 хвилини вимкніть плиту. Далі блюдо дійде до готовності самостійно. Ви й не згадаєте, що ні посолити м'ясо, а смак його буде ніжним і натуральним. Рибу можна злегка підсолити вже на тарілці.

Наведені тут рецепти італійського актора Уго Тоньяцци для наборів посуду а-ля "Цептер" я відчула у вітчизняній "нержавійці". Все відмінно вийшло.

КАСТРЮЛИ ХОРОШІ І РІЗНІ

Посуд з нержавіючої сталі.

Емальовані каструлі і коновки.

Корпус цього посуду - з алюмінію. Стінки зовні покриті нержавіючим захисним шаром, а зсередини - антипригарним.

Сковороди з тефлоновим покриттям.

У скороварці можна зварити м'ясо або овочі набагато швидше, ніж зазвичай. Тиск всередині каструлі регулюється завдяки спеціальному клапану.

<

>

"Хороша каструля - хороший обід", - говорить французьке прислів'я. І тут нема чого заперечити. До речі, в каструльний справі ще далеко не все винайдено. Останнім часом з'явилося чимало цікавих новинок. Пройдемося з ревізією на нашу кухонного арсеналу.

АЛЮМІНІЄВІ КАСТРЮЛИ порівняно недавно були найпоширенішими. Вони відносно дешеві, легкі і довговічні. Алюміній - хороший провідник тепла, тому вода закипає в такій каструлі швидше, ніж, скажімо, в емальованому. Але посуд із занадто тонкими стінками легко деформується, тому з алюмінієвих каструль краще толстостен ні.

В алюмінієвому посуді можна кип'ятити молоко, не побоюючись, що воно пригорить. Правда, гаряче молоко потрібно відразу ж перелити в чисту простерилізованих скляну або керамічну ємність. Ще алюмінієві каструлі гарні для кип'ятіння води, для варіння картоплі та овочів (не кислий!), Для приготування каш.

Тепер про недоліки. Алюміній образливий. Це ніжний метал, він легко зішкрябується зі стінок посуду. (Ми з'їли вже чимало алюмінієвої стружки. І кажуть, через неї виникають дуже неприємні хвороби ...) Їжа на дно алюмінієвого посуду легко пригорає, а відмивається з працею: не можна шкребти алюміній металевою мочалкою або щіткою, тим більше наждаком, як люблять деякі схиблені на красі господині.

Алюміній не любить контакту з кислотами і лугами. Але щі, кисіль або м'ясо в кисло-солодкому соусі якраз і є такі реактиви, а молоко має лужну реакцію. В результаті в наші страви зі стінок каструль переходять сполуки, які не передбачені кулінарними рецептами.

Яйця, молочні продукти, розсоли, що містять сірку, кальцій, залишають на алюмінієвому посуді некрасиві темні сліди. Навіть якщо ви готові примиритися з темними плямами на внутрішніх стінках каструль, не зберігайте приготовлену їжу в алюмінієвому посуді. Не годиться вона і для варіння дієтичних страв, дитячого харчування.

Все вищесказане відноситься і до алюмінієвих сковородам. На них можна смажити картоплю, тушкувати або пасерувати овочі, але перемішувати продукти виделкою або ножем не варто, знову ж через надмірну ніжності металу.

Емальований посуд довгий час становила альтернативу алюмінію. Її роблять з чавуну або заліза і покривають у 2-3 шари склоподібної емаллю - інертною речовиною, що захищає метал від корозії. Таке поєднання стало можливим завдяки однаковим коефіцієнтами теплового розширення металу і емалі. Чого не можна сказати про механічні властивості - вони різні.

В емальованому посуді їжа пригорає ще більше, ніж в алюмінієвій. Спробуйте, наприклад, закип'ятити в ній молоко. Якщо не перемішувати його безупинно, воно обов'язково придбає неприємний горілий присмак. Ви досягнете кращого результату, попередньо сполоснувши посуд холодною водою.

Багато господинь, продегустувавши борщ, вдаряють ложкою об край каструлі, щоб струсити залишки. Емаль через це неминуче починає відколюватися: спочатку близько ручок, де механічні напруги неоднорідні, потім у бортиків. Відколи можуть утворитися і на дні, якщо вам прийде в голову стукати по ньому або якщо ви упустите каструлю. У такому посуді готувати їжу не можна, навіть воду не варто кип'ятити - можна отруїтися сполуками металів. Правда, чим товще і масивніше посуд, тим краще вона чинить опір ся ударам.

Але поки ваша каструля нова і радує око блиском і ошатним орнаментом, без неї не обійтися при варінні щей, борщів, приготуванні овочевих рагу, м'ясних і грибних супів. І ні в якій іншій посуді не отримають такі киселі і компоти, як в емальованому.

Тільки ось блискуча білизна і блиск емалі заважають хорошому поглинанню тепла від конфорки. Тому краще темна емаль або щоб у посуду було спеціально Зачерне дно. Якщо у вашої старої каструлі, позбавленої цих нововведень, закоптилося дно - ну і прекрасно, не прагніть його отдраить: нагріватися на вогні вона буде трохи швидше.

ЧАВУННА ПОСУД нагрівається досить повільно, у чавуну порівняно низька для металу теплопровідність, але зате тепло розподіляється рівномірно і довго зберігається. Чавунці і гусятниці хороші для страв, які вимагають тривалого приготування, наприклад тушкованого м'яса, птиці або плову. Щоб до поверхні чавуну пригоріла їжа, треба добре постаратися.

Такий посуд не деформується, не тьмяніє, не боїться подряпин, довго служить. До недоліків же чавуну відноситься його схильність іржавіти від води, тому чавунний посуд після миття потрібно швидко висушити. А ще чавун важкий, порист і при падінні може розколотися.

Приготовлені страви залишати в чавунному посуді не варто. Наприклад, гречана каша від чавуну чорніє. Цих недоліків позбавлений чавун, покритий емаллю.

ОГНЕУПОРНАЯ КЕРАМІКА стоїть у ряді вишуканої кухонного начиння, приготована в ній їжа набуває особливого смаку. Причому цей тонкий смак зберігається в такому посуді набагато довше, ніж в будь-який інший. Правда, вогнетривка кераміка погано проводить тепло в порівнянні з металами, до того ж вона тендітна, що б'ється. Зате порівняно дешева.

Дуже красива і елегантна посуд з вогнетривкого порцеляни або склокераміки. Вона міцна і незамінна для мікрохвильових печей. Годиться і для звичайних духовок, електричних і газових. Але дорога! Такий посуд можна ставити на стіл відразу з духовки без ризику порушити гармонію сервіровки.

ОГНЕУПОРНОЕ СКЛО - останній крик каструльний моди. Втім, виготовляють з нього і чайники і кавники. Це красиво, але дорогувато. Вогнетривке скло абсолютно інертно і не вступає в контакт ні з якою їжею, добре поглинає тепло, легко миється і не піддається утворенню накипу.

Завдяки низькій теплопровідності в посуді з вогнетривкого скла довго зберігається накопичена теплота, а значить, їжа остигає повільніше.

Каструлі з вогнетривкого скла та порцеляни вимагають дещо іншого звернення, ніж звична нам кухонне начиння. Їх можна ставити на будь-який нагрівальний прилад аж до гасниці, але при цьому обов'язково потрібно підкладати під дно металеву сітку-розсікач для полум'я. Оскільки скло набагато гірше металу проводить тепло, нерівномірне прогрівання дна викликає нерівномірне теплове розширення, і посуд може растрескаться. Металева сітка-рассекатель допомагає рівномірно розподіляти тепло.

З цієї ж причини не можна ставити на звичайні круглі конфорки овальну або прямокутну жаростійкий скляний посуд - вона може лопнути. Така форма посуду призначена для мікрохвильових печей і духовок, де йде рівномірне прогрівання по всьому об'єму.

Густі страви в посуді з вогнетривкого скла та порцеляни готують тільки на повільному вогні при постійному перемішуванні. Якщо ви зазівався і вся рідина википить - дорога каструля може лопнути. Не можна ставити такий посуд на вогонь без додавання рідини або великої кількості жиру. Приготувати яєчню вам, швидше за все, не вдасться. Я вже пробувала - на жаль!

І нарешті, якщо ви зняту з плити гарячий посуд поставите на стіл, не помітивши калюжку води, то, швидше за все, втратите і посуд, і її вміст. Все з тієї ж причини: низька теплопровідність скла не встигає компенсувати перепад температур через зіткнення з холодною водою.

І все ж, незважаючи на довгий перелік недоліків, кухонної посуді з вогнетривкої кераміки, скла та порцеляни належить майбутнє завдяки високій гігієнічності та екологічності.

ПОСУД з тефлоновим покриттям. У цій найпопулярнішою на сьогодні посуду цікава передісторія. Незадовго до Другої світової війни в лабораторіях американської компанії "Дюпон" був створений фторсодержащий полімер тефлон, виключно стійкий до кислот і лугів, високих температур і до того ж дивно слизький. Намагалися застосувати його в різних ролях, аж до виготовлення штучних суглобів. Але справжню популярність тефлон придбав, коли спробували робити з нього антипригарні покриття для сковорідок: до слизького тефлону майже неможливо щось приліпити, навіть якщо дуже захотіти. Кухонне начиння з тефлоновим покриттям почали виробляти з 50-х років. Дуже скоро вона завоювала весь світ. Будь-яких шкідливих наслідків від неї до сих пір не виявлено.

Тепер за ліцензією фірми TEFAL тефлоновий посуд випускають і у нас в Петербурзі і Москві - не відрізниш від закордонної (і коштує майже стільки ж). Що до зарубіжних моделей, то очі розбігаються від достатку варіантів. Яку ж вибрати?

Посуд з тефлоновим покриттям буває алюмінієва або сталева, емальована зовні. Сталева, звичайно, краще, але дорожче. Але і алюміній не виявляє тут небажаних вищеописаних властивостей, оскільки покритий міцним інертним шаром тефлону. Внутрішнє тефлонове покриття може бути гладким або пористих, на зразок бджолиних сот. Осередки збільшують поверхню нагріву і роблять його більш рівномірним. Зверніть на це увагу.

При покупці переконайтеся, що зовні дно абсолютно плоске (прикладіть до нього лінійку). Ця обставина особливо важливо для електричних плит, де конфорки за допомогою спеціальної технології роблять ідеально плоскими. Невеликий прогин дна посуду обернеться помітною сумою за перевитрату енергії. Не кажучи вже про те, що в такому посуді страви будуть готуватися довше.

Врахуйте: тонка сковорода може покоробитися, якщо після розігріву хлюпнути на неї холодною водою або просто вилити відразу кілька яєць з холодильника. Висновок - не женіться за дешевизною.

Ще раз подивіться на дно зовні. Якщо воно суцільно покрито крихітними концентричними канавками на зразок старої грамплатівки - посуд ідеальна для газової плити. Канавки збільшують площу нагріву, вогню потрібно менше, а страви готуються швидше. Тільки даремно канавки сріблясті. Через це частина тепла відбивається без користі, а самі канавки швидко втрачають блиск, їх важко відчищати від кіптяви. Запитали б фізиків, вони б порадили довести схожість з грамплатівки до кінця: зробити дно чорним. Так що каструльний технологам ще є робота.

Нову тефлоновий посуд треба вимити теплою водою з милом, обполоснути і змастити маслом. Без масла смажити на тефлоні можна, але не потрібно. І страви виходять нудніше, і сковорода не так довго прослужить, як могла б. Інша справа, що масла потрібно в кілька разів менше. Що стосується довговічності такого посуду, то вона порівняно невелика. Термін повноцінної служби для тонких дешевих сковорідок - 3-4 роки, а для сковорід з пористих покриттям - 5-6 років. Найдовговічніші - до 10 років - каструлі та сковорідки з потовщеним шорстким покриттям, що нагадує мокрий пісок на пляжі.

У рекламі говориться, що в тефлоновій посуді страви виходять смачніше. Це нехай кожен перевірить сам. Але що вони виглядають красивіше, рум'яні, смачніше - факт. У тефлоновим каструлі краще, ніж в алюмінієвій або емальованому, варити борщі, киселі, тушкувати овочі, кип'ятити молоко. Ваша їжа буде екологічно чистою.

Врахуйте тільки, що перемішувати або перевертати їжу покладається дерев'яної або тефлоновим ж лопаткою.

ПОСУД з нержавіючої сталі. Стільки хорошого сказано про тефлоновим посуді, що незрозуміло, навіщо є в продажу інша. А це, щоб ви могли порівнювати і вибирати. Посуд з нержавіючої сталі блискуча, це не тільки красиво, але і функціонально. Її блиск має глибокий фізичний зміст: блискучі поверхні остигають набагато повільніше, ніж матові, і їжа довше залишається гарячою. Гарна посуд з нержавіючої сталі дорожче тефлоновим, а та, що зі "листковим" дном - істотно дорожче. Її товсте дно складається зовні з декількох шарів різних металів: алюмінію, міді або бронзи, які мають високу теплопровідність. В результаті тепло розподіляється рівномірно, страви не підгорає, готуються швидко.

Ручки деяких каструль не нагріваються завдяки оригінальним вкладишів.

Посуд легко миється і завжди виглядає як нова (потрібно тільки час від часу змащувати внутрішню поверхню маслом). Крім того, вона набагато довговічніше тефлоновим.

Чого не любить "нержавейка"? Щоб в ній довго перебував міцний розсіл: з'являться плями, які, втім, все ж можна відчистити.

Не допускайте перегрівання посуду. Це може привести до втрати її властивостей і до появи на стінках синьо-жовто-зелених розлучень.

Чи не застосовуйте лужних миючих засобів на зовнішній стороні посуду, так як вони знищують блиск, не використовуйте для чищення абразивні матеріали.

При появі білих плям на внутрішній поверхні посуду видаліть їх губкою, змоченою в оцті або лимонному соці.

Якщо їжа підгоріла і на дні каструлі утворилася кірка, залийте в посуд воду з миючим засобом і підігрійте. Цим ви розширите найдрібніші пори і легко зможете видалити залишився забруднення жорсткою губкою або щіткою.

Гарна посуд з нержавіючої сталі коштує дорого, але вона того варта. Зараз у продажу з'явилася дешевша вітчизняна "нержавейка" з конверсійних підприємств. Важливо при покупці перевірити, щоб дно і стінки посуду були досить товстими, а кришка добре прилягала.

***

Наостанок обговоримо, скільки і яких каструль і сковорідок необхідно для сімейного вогнища. Що число каструль залежить від величини сім'ї - це помилка. Чим більше сім'я, тим більше повинні бути каструлі, але число їх залежить тільки від кількості страв. Ось приблизний розклад, з якого вам треба вибрати чотири-п'ять каструль: одна літрова, дві дволітрові, дві трилітрові, одна п'ятилітрова. Максимум сковорідок - три: одна велика, дві менші. І якщо вже купувати - то краще комплектом. Дешевше вийде. Хоча б за рахунок того, що кришок знадобиться менше, ніж посуду: одна і для каструлі, і для сковороди. Тим більше, що кришки зараз продаються окремо: з прозорого жаростійкого скла, з регульованим випускним клапаном для пара.

Адже ось, така дрібниця каструля, а скільки можна про неї розповісти. І скільки ще не розказано ...

***

ЛІНИВА ПІЦА

Розкришіть білий хліб, додайте яйце, молоко і перемішайте. Викладіть масу на дно посуду з антипригарним покриттям. Зверху покладіть шарами все, що знайдете в будинку: шматочки шинки або ковбаси, гриби, нарізану кільцями цибулю, кружечки солоного огірка, скибочки помідорів або томатну пасту і т. Д. Закрийте кришкою і поставте на плиту на середній нагрів. Через 10-15 хвилин додайте тертий сир і зелень. Покличте за стіл домашніх і гостей.

РЕЦЕПТ овочеве рагу

Промиті нарізані овочі складіть в холодну каструлю і поставте на середній нагрів на 4-5 хвилин. (Врахуйте, чим дрібніше нарізані овочі, тим більше утворюється пара під кришкою. При готуванні цілих або крупно нарізаних овочів рекомендується додати 3-4 столові ложки води, інакше овочі можуть трохи підгоріти.) Потрібна така температура, коли ви можете торкатися до кришки, що не обпалюючи пальців. Тепер зніміть блюдо з вогню і, не відкриваючи кришку, залиште ще на 20-30 хвилин. Завдяки високій теплоємності масивного дна і стінок посуду приготування продовжуватиметься при заданій температурі без ризику підгоріти. Головне - не піднімати кришку, щоб не випустити тепло, вологу і корисні речовини. У нагороду ви отримаєте чудовий аромат страви, природне забарвлення овочів і натуральний смак. Солити не обов'язково, оскільки всі мінеральні солі, а також вітаміни і мікроелементи зберігаються.

А ось як СМАЖИТИ БЕЗ ОЛІЇ М'ЯСО АБО РИБУ. Суху сковороду розігрійте на середньому вогні. Через 3-4 хвилини капніть води: якщо крапля катається по дну і повільно випаровується, нагрів достатній. Якщо ж вода тут же з шипінням випаровується, дайте посуді трохи охолонути. Тонкі скибочки м'яса або риби викладіть на сковороду. Вони тут же прилипнуть до дна посуду; не лякайтеся і не відколупували їх ножем. Через 2-3 хвилини скибочки самі відокремляться від дна. Коли вони підрум'яняться, переверніть їх і обсмажте з усіх боків. Тепер накрийте сковороду кришкою і через 2-3 хвилини вимкніть плиту. Далі блюдо дійде до готовності самостійно. Ви й не згадаєте, що ні посолити м'ясо, а смак його буде ніжним і натуральним. Рибу можна злегка підсолити вже на тарілці.

Наведені тут рецепти італійського актора Уго Тоньяцци для наборів посуду а-ля "Цептер" я відчула у вітчизняній "нержавійці". Все відмінно вийшло.

КАСТРЮЛИ ХОРОШІ І РІЗНІ

Посуд з нержавіючої сталі.

Емальовані каструлі і коновки.

Корпус цього посуду - з алюмінію. Стінки зовні покриті нержавіючим захисним шаром, а зсередини - антипригарним.

Сковороди з тефлоновим покриттям.

У скороварці можна зварити м'ясо або овочі набагато швидше, ніж зазвичай. Тиск всередині каструлі регулюється завдяки спеціальному клапану.

<

>

"Хороша каструля - хороший обід", - говорить французьке прислів'я. І тут нема чого заперечити. До речі, в каструльний справі ще далеко не все винайдено. Останнім часом з'явилося чимало цікавих новинок. Пройдемося з ревізією на нашу кухонного арсеналу.

АЛЮМІНІЄВІ КАСТРЮЛИ порівняно недавно були найпоширенішими. Вони відносно дешеві, легкі і довговічні. Алюміній - хороший провідник тепла, тому вода закипає в такій каструлі швидше, ніж, скажімо, в емальованому. Але посуд із занадто тонкими стінками легко деформується, тому з алюмінієвих каструль краще толстостен ні.

В алюмінієвому посуді можна кип'ятити молоко, не побоюючись, що воно пригорить. Правда, гаряче молоко потрібно відразу ж перелити в чисту простерилізованих скляну або керамічну ємність. Ще алюмінієві каструлі гарні для кип'ятіння води, для варіння картоплі та овочів (не кислий!), Для приготування каш.

Тепер про недоліки. Алюміній образливий. Це ніжний метал, він легко зішкрябується зі стінок посуду. (Ми з'їли вже чимало алюмінієвої стружки. І кажуть, через неї виникають дуже неприємні хвороби ...) Їжа на дно алюмінієвого посуду легко пригорає, а відмивається з працею: не можна шкребти алюміній металевою мочалкою або щіткою, тим більше наждаком, як люблять деякі схиблені на красі господині.

Алюміній не любить контакту з кислотами і лугами. Але щі, кисіль або м'ясо в кисло-солодкому соусі якраз і є такі реактиви, а молоко має лужну реакцію. В результаті в наші страви зі стінок каструль переходять сполуки, які не передбачені кулінарними рецептами.

Яйця, молочні продукти, розсоли, що містять сірку, кальцій, залишають на алюмінієвому посуді некрасиві темні сліди. Навіть якщо ви готові примиритися з темними плямами на внутрішніх стінках каструль, не зберігайте приготовлену їжу в алюмінієвому посуді. Не годиться вона і для варіння дієтичних страв, дитячого харчування.

Все вищесказане відноситься і до алюмінієвих сковородам. На них можна смажити картоплю, тушкувати або пасерувати овочі, але перемішувати продукти виделкою або ножем не варто, знову ж через надмірну ніжності металу.

Емальований посуд довгий час становила альтернативу алюмінію. Її роблять з чавуну або заліза і покривають у 2-3 шари склоподібної емаллю - інертною речовиною, що захищає метал від корозії. Таке поєднання стало можливим завдяки однаковим коефіцієнтами теплового розширення металу і емалі. Чого не можна сказати про механічні властивості - вони різні.

В емальованому посуді їжа пригорає ще більше, ніж в алюмінієвій. Спробуйте, наприклад, закип'ятити в ній молоко. Якщо не перемішувати його безупинно, воно обов'язково придбає неприємний горілий присмак. Ви досягнете кращого результату, попередньо сполоснувши посуд холодною водою.

Багато господинь, продегустувавши борщ, вдаряють ложкою об край каструлі, щоб струсити залишки. Емаль через це неминуче починає відколюватися: спочатку близько ручок, де механічні напруги неоднорідні, потім у бортиків. Відколи можуть утворитися і на дні, якщо вам прийде в голову стукати по ньому або якщо ви упустите каструлю. У такому посуді готувати їжу не можна, навіть воду не варто кип'ятити - можна отруїтися сполуками металів. Правда, чим товще і масивніше посуд, тим краще вона чинить опір ся ударам.

Але поки ваша каструля нова і радує око блиском і ошатним орнаментом, без неї не обійтися при варінні щей, борщів, приготуванні овочевих рагу, м'ясних і грибних супів. І ні в якій іншій посуді не отримають такі киселі і компоти, як в емальованому.

Тільки ось блискуча білизна і блиск емалі заважають хорошому поглинанню тепла від конфорки. Тому краще темна емаль або щоб у посуду було спеціально Зачерне дно. Якщо у вашої старої каструлі, позбавленої цих нововведень, закоптилося дно - ну і прекрасно, не прагніть його отдраить: нагріватися на вогні вона буде трохи швидше.

ЧАВУННА ПОСУД нагрівається досить повільно, у чавуну порівняно низька для металу теплопровідність, але зате тепло розподіляється рівномірно і довго зберігається. Чавунці і гусятниці хороші для страв, які вимагають тривалого приготування, наприклад тушкованого м'яса, птиці або плову. Щоб до поверхні чавуну пригоріла їжа, треба добре постаратися.

Такий посуд не деформується, не тьмяніє, не боїться подряпин, довго служить. До недоліків же чавуну відноситься його схильність іржавіти від води, тому чавунний посуд після миття потрібно швидко висушити. А ще чавун важкий, порист і при падінні може розколотися.

Приготовлені страви залишати в чавунному посуді не варто. Наприклад, гречана каша від чавуну чорніє. Цих недоліків позбавлений чавун, покритий емаллю.

ОГНЕУПОРНАЯ КЕРАМІКА стоїть у ряді вишуканої кухонного начиння, приготована в ній їжа набуває особливого смаку. Причому цей тонкий смак зберігається в такому посуді набагато довше, ніж в будь-який інший. Правда, вогнетривка кераміка погано проводить тепло в порівнянні з металами, до того ж вона тендітна, що б'ється. Зате порівняно дешева.

Дуже красива і елегантна посуд з вогнетривкого порцеляни або склокераміки. Вона міцна і незамінна для мікрохвильових печей. Годиться і для звичайних духовок, електричних і газових. Але дорога! Такий посуд можна ставити на стіл відразу з духовки без ризику порушити гармонію сервіровки.

ОГНЕУПОРНОЕ СКЛО - останній крик каструльний моди. Втім, виготовляють з нього і чайники і кавники. Це красиво, але дорогувато. Вогнетривке скло абсолютно інертно і не вступає в контакт ні з якою їжею, добре поглинає тепло, легко миється і не піддається утворенню накипу.

Завдяки низькій теплопровідності в посуді з вогнетривкого скла довго зберігається накопичена теплота, а значить, їжа остигає повільніше.

Каструлі з вогнетривкого скла та порцеляни вимагають дещо іншого звернення, ніж звична нам кухонне начиння. Їх можна ставити на будь-який нагрівальний прилад аж до гасниці, але при цьому обов'язково потрібно підкладати під дно металеву сітку-розсікач для полум'я. Оскільки скло набагато гірше металу проводить тепло, нерівномірне прогрівання дна викликає нерівномірне теплове розширення, і посуд може растрескаться. Металева сітка-рассекатель допомагає рівномірно розподіляти тепло.

З цієї ж причини не можна ставити на звичайні круглі конфорки овальну або прямокутну жаростійкий скляний посуд - вона може лопнути. Така форма посуду призначена для мікрохвильових печей і духовок, де йде рівномірне прогрівання по всьому об'єму.

Густі страви в посуді з вогнетривкого скла та порцеляни готують тільки на повільному вогні при постійному перемішуванні. Якщо ви зазівався і вся рідина википить - дорога каструля може лопнути. Не можна ставити такий посуд на вогонь без додавання рідини або великої кількості жиру. Приготувати яєчню вам, швидше за все, не вдасться. Я вже пробувала - на жаль!

І нарешті, якщо ви зняту з плити гарячий посуд поставите на стіл, не помітивши калюжку води, то, швидше за все, втратите і посуд, і її вміст. Все з тієї ж причини: низька теплопровідність скла не встигає компенсувати перепад температур через зіткнення з холодною водою.

І все ж, незважаючи на довгий перелік недоліків, кухонної посуді з вогнетривкої кераміки, скла та порцеляни належить майбутнє завдяки високій гігієнічності та екологічності.

ПОСУД з тефлоновим покриттям. У цій найпопулярнішою на сьогодні посуду цікава передісторія. Незадовго до Другої світової війни в лабораторіях американської компанії "Дюпон" був створений фторсодержащий полімер тефлон, виключно стійкий до кислот і лугів, високих температур і до того ж дивно слизький. Намагалися застосувати його в різних ролях, аж до виготовлення штучних суглобів. Але справжню популярність тефлон придбав, коли спробували робити з нього антипригарні покриття для сковорідок: до слизького тефлону майже неможливо щось приліпити, навіть якщо дуже захотіти. Кухонне начиння з тефлоновим покриттям почали виробляти з 50-х років. Дуже скоро вона завоювала весь світ. Будь-яких шкідливих наслідків від неї до сих пір не виявлено.

Тепер за ліцензією фірми TEFAL тефлоновий посуд випускають і у нас в Петербурзі і Москві - не відрізниш від закордонної (і коштує майже стільки ж). Що до зарубіжних моделей, то очі розбігаються від достатку варіантів. Яку ж вибрати?

Посуд з тефлоновим покриттям буває алюмінієва або сталева, емальована зовні. Сталева, звичайно, краще, але дорожче. Але і алюміній не виявляє тут небажаних вищеописаних властивостей, оскільки покритий міцним інертним шаром тефлону. Внутрішнє тефлонове покриття може бути гладким або пористих, на зразок бджолиних сот. Осередки збільшують поверхню нагріву і роблять його більш рівномірним. Зверніть на це увагу.

При покупці переконайтеся, що зовні дно абсолютно плоске (прикладіть до нього лінійку). Ця обставина особливо важливо для електричних плит, де конфорки за допомогою спеціальної технології роблять ідеально плоскими. Невеликий прогин дна посуду обернеться помітною сумою за перевитрату енергії. Не кажучи вже про те, що в такому посуді страви будуть готуватися довше.

Врахуйте: тонка сковорода може покоробитися, якщо після розігріву хлюпнути на неї холодною водою або просто вилити відразу кілька яєць з холодильника. Висновок - не женіться за дешевизною.

Ще раз подивіться на дно зовні. Якщо воно суцільно покрито крихітними концентричними канавками на зразок старої грамплатівки - посуд ідеальна для газової плити. Канавки збільшують площу нагріву, вогню потрібно менше, а страви готуються швидше. Тільки даремно канавки сріблясті. Через це частина тепла відбивається без користі, а самі канавки швидко втрачають блиск, їх важко відчищати від кіптяви. Запитали б фізиків, вони б порадили довести схожість з грамплатівки до кінця: зробити дно чорним. Так що каструльний технологам ще є робота.

Нову тефлоновий посуд треба вимити теплою водою з милом, обполоснути і змастити маслом. Без масла смажити на тефлоні можна, але не потрібно. І страви виходять нудніше, і сковорода не так довго прослужить, як могла б. Інша справа, що масла потрібно в кілька разів менше. Що стосується довговічності такого посуду, то вона порівняно невелика. Термін повноцінної служби для тонких дешевих сковорідок - 3-4 роки, а для сковорід з пористих покриттям - 5-6 років. Найдовговічніші - до 10 років - каструлі та сковорідки з потовщеним шорстким покриттям, що нагадує мокрий пісок на пляжі.

У рекламі говориться, що в тефлоновій посуді страви виходять смачніше. Це нехай кожен перевірить сам. Але що вони виглядають красивіше, рум'яні, смачніше - факт. У тефлоновим каструлі краще, ніж в алюмінієвій або емальованому, варити борщі, киселі, тушкувати овочі, кип'ятити молоко. Ваша їжа буде екологічно чистою.

Врахуйте тільки, що перемішувати або перевертати їжу покладається дерев'яної або тефлоновим ж лопаткою.

ПОСУД з нержавіючої сталі. Стільки хорошого сказано про тефлоновим посуді, що незрозуміло, навіщо є в продажу інша. А це, щоб ви могли порівнювати і вибирати. Посуд з нержавіючої сталі блискуча, це не тільки красиво, але і функціонально. Її блиск має глибокий фізичний зміст: блискучі поверхні остигають набагато повільніше, ніж матові, і їжа довше залишається гарячою. Гарна посуд з нержавіючої сталі дорожче тефлоновим, а та, що зі "листковим" дном - істотно дорожче. Її товсте дно складається зовні з декількох шарів різних металів: алюмінію, міді або бронзи, які мають високу теплопровідність. В результаті тепло розподіляється рівномірно, страви не підгорає, готуються швидко.

Ручки деяких каструль не нагріваються завдяки оригінальним вкладишів.

Посуд легко миється і завжди виглядає як нова (потрібно тільки час від часу змащувати внутрішню поверхню маслом). Крім того, вона набагато довговічніше тефлоновим.

Чого не любить "нержавейка"? Щоб в ній довго перебував міцний розсіл: з'являться плями, які, втім, все ж можна відчистити.

Не допускайте перегрівання посуду. Це може привести до втрати її властивостей і до появи на стінках синьо-жовто-зелених розлучень.

Чи не застосовуйте лужних миючих засобів на зовнішній стороні посуду, так як вони знищують блиск, не використовуйте для чищення абразивні матеріали.

При появі білих плям на внутрішній поверхні посуду видаліть їх губкою, змоченою в оцті або лимонному соці.

Якщо їжа підгоріла і на дні каструлі утворилася кірка, залийте в посуд воду з миючим засобом і підігрійте. Цим ви розширите найдрібніші пори і легко зможете видалити залишився забруднення жорсткою губкою або щіткою.

Гарна посуд з нержавіючої сталі коштує дорого, але вона того варта. Зараз у продажу з'явилася дешевша вітчизняна "нержавейка" з конверсійних підприємств. Важливо при покупці перевірити, щоб дно і стінки посуду були досить товстими, а кришка добре прилягала.

***

Наостанок обговоримо, скільки і яких каструль і сковорідок необхідно для сімейного вогнища. Що число каструль залежить від величини сім'ї - це помилка. Чим більше сім'я, тим більше повинні бути каструлі, але число їх залежить тільки від кількості страв. Ось приблизний розклад, з якого вам треба вибрати чотири-п'ять каструль: одна літрова, дві дволітрові, дві трилітрові, одна п'ятилітрова. Максимум сковорідок - три: одна велика, дві менші. І якщо вже купувати - то краще комплектом. Дешевше вийде. Хоча б за рахунок того, що кришок знадобиться менше, ніж посуду: одна і для каструлі, і для сковороди. Тим більше, що кришки зараз продаються окремо: з прозорого жаростійкого скла, з регульованим випускним клапаном для пара.

Адже ось, така дрібниця каструля, а скільки можна про неї розповісти. І скільки ще не розказано ...

***

ЛІНИВА ПІЦА

Розкришіть білий хліб, додайте яйце, молоко і перемішайте. Викладіть масу на дно посуду з антипригарним покриттям. Зверху покладіть шарами все, що знайдете в будинку: шматочки шинки або ковбаси, гриби, нарізану кільцями цибулю, кружечки солоного огірка, скибочки помідорів або томатну пасту і т. Д. Закрийте кришкою і поставте на плиту на середній нагрів. Через 10-15 хвилин додайте тертий сир і зелень. Покличте за стіл домашніх і гостей.

РЕЦЕПТ овочеве рагу

Промиті нарізані овочі складіть в холодну каструлю і поставте на середній нагрів на 4-5 хвилин. (Врахуйте, чим дрібніше нарізані овочі, тим більше утворюється пара під кришкою. При готуванні цілих або крупно нарізаних овочів рекомендується додати 3-4 столові ложки води, інакше овочі можуть трохи підгоріти.) Потрібна така температура, коли ви можете торкатися до кришки, що не обпалюючи пальців. Тепер зніміть блюдо з вогню і, не відкриваючи кришку, залиште ще на 20-30 хвилин. Завдяки високій теплоємності масивного дна і стінок посуду приготування продовжуватиметься при заданій температурі без ризику підгоріти. Головне - не піднімати кришку, щоб не випустити тепло, вологу і корисні речовини. У нагороду ви отримаєте чудовий аромат страви, природне забарвлення овочів і натуральний смак. Солити не обов'язково, оскільки всі мінеральні солі, а також вітаміни і мікроелементи зберігаються.

А ось як СМАЖИТИ БЕЗ ОЛІЇ М'ЯСО АБО РИБУ. Суху сковороду розігрійте на середньому вогні. Через 3-4 хвилини капніть води: якщо крапля катається по дну і повільно випаровується, нагрів достатній. Якщо ж вода тут же з шипінням випаровується, дайте посуді трохи охолонути. Тонкі скибочки м'яса або риби викладіть на сковороду. Вони тут же прилипнуть до дна посуду; не лякайтеся і не відколупували їх ножем. Через 2-3 хвилини скибочки самі відокремляться від дна. Коли вони підрум'яняться, переверніть їх і обсмажте з усіх боків. Тепер накрийте сковороду кришкою і через 2-3 хвилини вимкніть плиту. Далі блюдо дійде до готовності самостійно. Ви й не згадаєте, що ні посолити м'ясо, а смак його буде ніжним і натуральним. Рибу можна злегка підсолити вже на тарілці.

Наведені тут рецепти італійського актора Уго Тоньяцци для наборів посуду а-ля "Цептер" я відчула у вітчизняній "нержавійці". Все відмінно вийшло.

КАСТРЮЛИ ХОРОШІ І РІЗНІ

Посуд з нержавіючої сталі.

Емальовані каструлі і коновки.

Корпус цього посуду - з алюмінію. Стінки зовні покриті нержавіючим захисним шаром, а зсередини - антипригарним.

Сковороди з тефлоновим покриттям.

У скороварці можна зварити м'ясо або овочі набагато швидше, ніж зазвичай. Тиск всередині каструлі регулюється завдяки спеціальному клапану.

<

>

"Хороша каструля - хороший обід", - говорить французьке прислів'я. І тут нема чого заперечити. До речі, в каструльний справі ще далеко не все винайдено. Останнім часом з'явилося чимало цікавих новинок. Пройдемося з ревізією на нашу кухонного арсеналу.

АЛЮМІНІЄВІ КАСТРЮЛИ порівняно недавно були найпоширенішими. Вони відносно дешеві, легкі і довговічні. Алюміній - хороший провідник тепла, тому вода закипає в такій каструлі швидше, ніж, скажімо, в емальованому. Але посуд із занадто тонкими стінками легко деформується, тому з алюмінієвих каструль краще толстостен ні.

В алюмінієвому посуді можна кип'ятити молоко, не побоюючись, що воно пригорить. Правда, гаряче молоко потрібно відразу ж перелити в чисту простерилізованих скляну або керамічну ємність. Ще алюмінієві каструлі гарні для кип'ятіння води, для варіння картоплі та овочів (не кислий!), Для приготування каш.

Тепер про недоліки. Алюміній образливий. Це ніжний метал, він легко зішкрябується зі стінок посуду. (Ми з'їли вже чимало алюмінієвої стружки. І кажуть, через неї виникають дуже неприємні хвороби ...) Їжа на дно алюмінієвого посуду легко пригорає, а відмивається з працею: не можна шкребти алюміній металевою мочалкою або щіткою, тим більше наждаком, як люблять деякі схиблені на красі господині.

Алюміній не любить контакту з кислотами і лугами. Але щі, кисіль або м'ясо в кисло-солодкому соусі якраз і є такі реактиви, а молоко має лужну реакцію. В результаті в наші страви зі стінок каструль переходять сполуки, які не передбачені кулінарними рецептами.

Яйця, молочні продукти, розсоли, що містять сірку, кальцій, залишають на алюмінієвому посуді некрасиві темні сліди. Навіть якщо ви готові примиритися з темними плямами на внутрішніх стінках каструль, не зберігайте приготовлену їжу в алюмінієвому посуді. Не годиться вона і для варіння дієтичних страв, дитячого харчування.

Все вищесказане відноситься і до алюмінієвих сковородам. На них можна смажити картоплю, тушкувати або пасерувати овочі, але перемішувати продукти виделкою або ножем не варто, знову ж через надмірну ніжності металу.

Емальований посуд довгий час становила альтернативу алюмінію. Її роблять з чавуну або заліза і покривають у 2-3 шари склоподібної емаллю - інертною речовиною, що захищає метал від корозії. Таке поєднання стало можливим завдяки однаковим коефіцієнтами теплового розширення металу і емалі. Чого не можна сказати про механічні властивості - вони різні.

В емальованому посуді їжа пригорає ще більше, ніж в алюмінієвій. Спробуйте, наприклад, закип'ятити в ній молоко. Якщо не перемішувати його безупинно, воно обов'язково придбає неприємний горілий присмак. Ви досягнете кращого результату, попередньо сполоснувши посуд холодною водою.

Багато господинь, продегустувавши борщ, вдаряють ложкою об край каструлі, щоб струсити залишки. Емаль через це неминуче починає відколюватися: спочатку близько ручок, де механічні напруги неоднорідні, потім у бортиків. Відколи можуть утворитися і на дні, якщо вам прийде в голову стукати по ньому або якщо ви упустите каструлю. У такому посуді готувати їжу не можна, навіть воду не варто кип'ятити - можна отруїтися сполуками металів. Правда, чим товще і масивніше посуд, тим краще вона чинить опір ся ударам.

Але поки ваша каструля нова і радує око блиском і ошатним орнаментом, без неї не обійтися при варінні щей, борщів, приготуванні овочевих рагу, м'ясних і грибних супів. І ні в якій іншій посуді не отримають такі киселі і компоти, як в емальованому.

Тільки ось блискуча білизна і блиск емалі заважають хорошому поглинанню тепла від конфорки. Тому краще темна емаль або щоб у посуду було спеціально Зачерне дно. Якщо у вашої старої каструлі, позбавленої цих нововведень, закоптилося дно - ну і прекрасно, не прагніть його отдраить: нагріватися на вогні вона буде трохи швидше.

ЧАВУННА ПОСУД нагрівається досить повільно, у чавуну порівняно низька для металу теплопровідність, але зате тепло розподіляється рівномірно і довго зберігається. Чавунці і гусятниці хороші для страв, які вимагають тривалого приготування, наприклад тушкованого м'яса, птиці або плову. Щоб до поверхні чавуну пригоріла їжа, треба добре постаратися.

Такий посуд не деформується, не тьмяніє, не боїться подряпин, довго служить. До недоліків же чавуну відноситься його схильність іржавіти від води, тому чавунний посуд після миття потрібно швидко висушити. А ще чавун важкий, порист і при падінні може розколотися.

Приготовлені страви залишати в чавунному посуді не варто. Наприклад, гречана каша від чавуну чорніє. Цих недоліків позбавлений чавун, покритий емаллю.

ОГНЕУПОРНАЯ КЕРАМІКА стоїть у ряді вишуканої кухонного начиння, приготована в ній їжа набуває особливого смаку. Причому цей тонкий смак зберігається в такому посуді набагато довше, ніж в будь-який інший. Правда, вогнетривка кераміка погано проводить тепло в порівнянні з металами, до того ж вона тендітна, що б'ється. Зате порівняно дешева.

Дуже красива і елегантна посуд з вогнетривкого порцеляни або склокераміки. Вона міцна і незамінна для мікрохвильових печей. Годиться і для звичайних духовок, електричних і газових. Але дорога! Такий посуд можна ставити на стіл відразу з духовки без ризику порушити гармонію сервіровки.

ОГНЕУПОРНОЕ СКЛО - останній крик каструльний моди. Втім, виготовляють з нього і чайники і кавники. Це красиво, але дорогувато. Вогнетривке скло абсолютно інертно і не вступає в контакт ні з якою їжею, добре поглинає тепло, легко миється і не піддається утворенню накипу.

Завдяки низькій теплопровідності в посуді з вогнетривкого скла довго зберігається накопичена теплота, а значить, їжа остигає повільніше.

Каструлі з вогнетривкого скла та порцеляни вимагають дещо іншого звернення, ніж звична нам кухонне начиння. Їх можна ставити на будь-який нагрівальний прилад аж до гасниці, але при цьому обов'язково потрібно підкладати під дно металеву сітку-розсікач для полум'я. Оскільки скло набагато гірше металу проводить тепло, нерівномірне прогрівання дна викликає нерівномірне теплове розширення, і посуд може растрескаться. Металева сітка-рассекатель допомагає рівномірно розподіляти тепло.

З цієї ж причини не можна ставити на звичайні круглі конфорки овальну або прямокутну жаростійкий скляний посуд - вона може лопнути. Така форма посуду призначена для мікрохвильових печей і духовок, де йде рівномірне прогрівання по всьому об'єму.

Густі страви в посуді з вогнетривкого скла та порцеляни готують тільки на повільному вогні при постійному перемішуванні. Якщо ви зазівався і вся рідина википить - дорога каструля може лопнути. Не можна ставити такий посуд на вогонь без додавання рідини або великої кількості жиру. Приготувати яєчню вам, швидше за все, не вдасться. Я вже пробувала - на жаль!

І нарешті, якщо ви зняту з плити гарячий посуд поставите на стіл, не помітивши калюжку води, то, швидше за все, втратите і посуд, і її вміст. Все з тієї ж причини: низька теплопровідність скла не встигає компенсувати перепад температур через зіткнення з холодною водою.

І все ж, незважаючи на довгий перелік недоліків, кухонної посуді з вогнетривкої кераміки, скла та порцеляни належить майбутнє завдяки високій гігієнічності та екологічності.

ПОСУД з тефлоновим покриттям. У цій найпопулярнішою на сьогодні посуду цікава передісторія. Незадовго до Другої світової війни в лабораторіях американської компанії "Дюпон" був створений фторсодержащий полімер тефлон, виключно стійкий до кислот і лугів, високих температур і до того ж дивно слизький. Намагалися застосувати його в різних ролях, аж до виготовлення штучних суглобів. Але справжню популярність тефлон придбав, коли спробували робити з нього антипригарні покриття для сковорідок: до слизького тефлону майже неможливо щось приліпити, навіть якщо дуже захотіти. Кухонне начиння з тефлоновим покриттям почали виробляти з 50-х років. Дуже скоро вона завоювала весь світ. Будь-яких шкідливих наслідків від неї до сих пір не виявлено.

Тепер за ліцензією фірми TEFAL тефлоновий посуд випускають і у нас в Петербурзі і Москві - не відрізниш від закордонної (і коштує майже стільки ж). Що до зарубіжних моделей, то очі розбігаються від достатку варіантів. Яку ж вибрати?

Посуд з тефлоновим покриттям буває алюмінієва або сталева, емальована зовні. Сталева, звичайно, краще, але дорожче. Але і алюміній не виявляє тут небажаних вищеописаних властивостей, оскільки покритий міцним інертним шаром тефлону. Внутрішнє тефлонове покриття може бути гладким або пористих, на зразок бджолиних сот. Осередки збільшують поверхню нагріву і роблять його більш рівномірним. Зверніть на це увагу.

При покупці переконайтеся, що зовні дно абсолютно плоске (прикладіть до нього лінійку). Ця обставина особливо важливо для електричних плит, де конфорки за допомогою спеціальної технології роблять ідеально плоскими. Невеликий прогин дна посуду обернеться помітною сумою за перевитрату енергії. Не кажучи вже про те, що в такому посуді страви будуть готуватися довше.

Врахуйте: тонка сковорода може покоробитися, якщо після розігріву хлюпнути на неї холодною водою або просто вилити відразу кілька яєць з холодильника. Висновок - не женіться за дешевизною.

Ще раз подивіться на дно зовні. Якщо воно суцільно покрито крихітними концентричними канавками на зразок старої грамплатівки - посуд ідеальна для газової плити. Канавки збільшують площу нагріву, вогню потрібно менше, а страви готуються швидше. Тільки даремно канавки сріблясті. Через це частина тепла відбивається без користі, а самі канавки швидко втрачають блиск, їх важко відчищати від кіптяви. Запитали б фізиків, вони б порадили довести схожість з грамплатівки до кінця: зробити дно чорним. Так що каструльний технологам ще є робота.

Нову тефлоновий посуд треба вимити теплою водою з милом, обполоснути і змастити маслом. Без масла смажити на тефлоні можна, але не потрібно. І страви виходять нудніше, і сковорода не так довго прослужить, як могла б. Інша справа, що масла потрібно в кілька разів менше. Що стосується довговічності такого посуду, то вона порівняно невелика. Термін повноцінної служби для тонких дешевих сковорідок - 3-4 роки, а для сковорід з пористих покриттям - 5-6 років. Найдовговічніші - до 10 років - каструлі та сковорідки з потовщеним шорстким покриттям, що нагадує мокрий пісок на пляжі.

У рекламі говориться, що в тефлоновій посуді страви виходять смачніше. Це нехай кожен перевірить сам. Але що вони виглядають красивіше, рум'яні, смачніше - факт. У тефлоновим каструлі краще, ніж в алюмінієвій або емальованому, варити борщі, киселі, тушкувати овочі, кип'ятити молоко. Ваша їжа буде екологічно чистою.

Врахуйте тільки, що перемішувати або перевертати їжу покладається дерев'яної або тефлоновим ж лопаткою.

ПОСУД з нержавіючої сталі. Стільки хорошого сказано про тефлоновим посуді, що незрозуміло, навіщо є в продажу інша. А це, щоб ви могли порівнювати і вибирати. Посуд з нержавіючої сталі блискуча, це не тільки красиво, але і функціонально. Її блиск має глибокий фізичний зміст: блискучі поверхні остигають набагато повільніше, ніж матові, і їжа довше залишається гарячою. Гарна посуд з нержавіючої сталі дорожче тефлоновим, а та, що зі "листковим" дном - істотно дорожче. Її товсте дно складається зовні з декількох шарів різних металів: алюмінію, міді або бронзи, які мають високу теплопровідність. В результаті тепло розподіляється рівномірно, страви не підгорає, готуються швидко.

Ручки деяких каструль не нагріваються завдяки оригінальним вкладишів.

Посуд легко миється і завжди виглядає як нова (потрібно тільки час від часу змащувати внутрішню поверхню маслом). Крім того, вона набагато довговічніше тефлоновим.

Чого не любить "нержавейка"? Щоб в ній довго перебував міцний розсіл: з'являться плями, які, втім, все ж можна відчистити.

Не допускайте перегрівання посуду. Це може привести до втрати її властивостей і до появи на стінках синьо-жовто-зелених розлучень.

Чи не застосовуйте лужних миючих засобів на зовнішній стороні посуду, так як вони знищують блиск, не використовуйте для чищення абразивні матеріали.

При появі білих плям на внутрішній поверхні посуду видаліть їх губкою, змоченою в оцті або лимонному соці.

Якщо їжа підгоріла і на дні каструлі утворилася кірка, залийте в посуд воду з миючим засобом і підігрійте. Цим ви розширите найдрібніші пори і легко зможете видалити залишився забруднення жорсткою губкою або щіткою.

Гарна посуд з нержавіючої сталі коштує дорого, але вона того варта. Зараз у продажу з'явилася дешевша вітчизняна "нержавейка" з конверсійних підприємств. Важливо при покупці перевірити, щоб дно і стінки посуду були досить товстими, а кришка добре прилягала.

***

Наостанок обговоримо, скільки і яких каструль і сковорідок необхідно для сімейного вогнища. Що число каструль залежить від величини сім'ї - це помилка. Чим більше сім'я, тим більше повинні бути каструлі, але число їх залежить тільки від кількості страв. Ось приблизний розклад, з якого вам треба вибрати чотири-п'ять каструль: одна літрова, дві дволітрові, дві трилітрові, одна п'ятилітрова. Максимум сковорідок - три: одна велика, дві менші. І якщо вже купувати - то краще комплектом. Дешевше вийде. Хоча б за рахунок того, що кришок знадобиться менше, ніж посуду: одна і для каструлі, і для сковороди. Тим більше, що кришки зараз продаються окремо: з прозорого жаростійкого скла, з регульованим випускним клапаном для пара.

Адже ось, така дрібниця каструля, а скільки можна про неї розповісти. І скільки ще не розказано ...

***

ЛІНИВА ПІЦА

Розкришіть білий хліб, додайте яйце, молоко і перемішайте. Викладіть масу на дно посуду з антипригарним покриттям. Зверху покладіть шарами все, що знайдете в будинку: шматочки шинки або ковбаси, гриби, нарізану кільцями цибулю, кружечки солоного огірка, скибочки помідорів або томатну пасту і т. Д. Закрийте кришкою і поставте на плиту на середній нагрів. Через 10-15 хвилин додайте тертий сир і зелень. Покличте за стіл домашніх і гостей.

РЕЦЕПТ овочеве рагу

Промиті нарізані овочі складіть в холодну каструлю і поставте на середній нагрів на 4-5 хвилин. (Врахуйте, чим дрібніше нарізані овочі, тим більше утворюється пара під кришкою. При готуванні цілих або крупно нарізаних овочів рекомендується додати 3-4 столові ложки води, інакше овочі можуть трохи підгоріти.) Потрібна така температура, коли ви можете торкатися до кришки, що не обпалюючи пальців. Тепер зніміть блюдо з вогню і, не відкриваючи кришку, залиште ще на 20-30 хвилин. Завдяки високій теплоємності масивного дна і стінок посуду приготування продовжуватиметься при заданій температурі без ризику підгоріти. Головне - не піднімати кришку, щоб не випустити тепло, вологу і корисні речовини. У нагороду ви отримаєте чудовий аромат страви, природне забарвлення овочів і натуральний смак. Солити не обов'язково, оскільки всі мінеральні солі, а також вітаміни і мікроелементи зберігаються.

А ось як СМАЖИТИ БЕЗ ОЛІЇ М'ЯСО АБО РИБУ. Суху сковороду розігрійте на середньому вогні. Через 3-4 хвилини капніть води: якщо крапля катається по дну і повільно випаровується, нагрів достатній. Якщо ж вода тут же з шипінням випаровується, дайте посуді трохи охолонути. Тонкі скибочки м'яса або риби викладіть на сковороду. Вони тут же прилипнуть до дна посуду; не лякайтеся і не відколупували їх ножем. Через 2-3 хвилини скибочки самі відокремляться від дна. Коли вони підрум'яняться, переверніть їх і обсмажте з усіх боків. Тепер накрийте сковороду кришкою і через 2-3 хвилини вимкніть плиту. Далі блюдо дійде до готовності самостійно. Ви й не згадаєте, що ні посолити м'ясо, а смак його буде ніжним і натуральним. Рибу можна злегка підсолити вже на тарілці.

Наведені тут рецепти італійського актора Уго Тоньяцци для наборів посуду а-ля "Цептер" я відчула у вітчизняній "нержавійці". Все відмінно вийшло.