За безлічі різноманітних причин я кілька закинула наш блог, але поспішаю виправитися. Цей пост присвячений формам з точки зору домашнього кондитера. Я розповім, чим вони відрізняються один від одного і як підібрати ідеальний набір, що повністю відповідає вашим потребам.

Коли я спробувала зробити фотографію для цього поста, то швидко зрозуміла, що можу зібрати більш-менш повний набір тільки з невеликих і крихітних формочок. І тому є причина. Основні недоліки того чи іншого матеріалу практично непомітні в маленькій формі, адже виріб випікається занадто швидко.

Але перейдемо до головних героїв сьогоднішнього поста.

Керамічні форми - це те, з чого все починалося, вони майже ровесники самої ідеї приготування їжі. Кераміка і фаянс дуже прості у використанні, довговічні, нехай повільно нагріваються (що легко компенсується використанням водяної бані), зате відмінно зберігають тепло, добре миються, можуть використовуватися не тільки для приготування їжі, але і як столовий посуд. Вони ідеальні для повільного запікання. А ще такі форми дуже красиві, але, на жаль, тендітні і трохи примхливі: їх треба ставити в холодну духовку або на водяну баню.

На передньому плані найпопулярніші форми у початківців кондитерів - силіконові. Вони володіють основною перевагою скляних - рівномірно пропускають тепло, до них не приливає тісто, тому з них запросто виймаються вироби найскладнішої форми, а ще їх легко зберігати. На жаль, недоліків у них теж багато: їх не дуже зручно використовувати для рідкого тесту, вони не витримують дуже високих температур, а ще вони рвуться. Такі форми не зберігають тепло, і вийняті з духовки вироби відразу починають остигати. Я використовую силікон для шоколаду і дрібної швидкої випічки.

Чорні бляшані форми дуже добре проводять тепло, навіть занадто добре. Товсті важкі вироби, наприклад, кекси з великою кількістю сухофруктів, в такій формі почнуть підгоряти раніше, ніж спечуть. Тому краще всього використовувати бляшані форми для основ для Тарту, печива, маффинов і інший швидкої випічки. Глибокі бляшані форми краще вибирати з отвором в центрі, тоді виріб буде пропікатися швидше і рівномірніше. Крім уже перерахованих, є і інші недоліки: в складках жерсті можуть залишатися шматочки тіста, та й взагалі такі форми не дуже добре миються; антипригарне покриття, якщо воно є, легко псується і чутливо до кислот. Бляшані форми краще використовувати в електричних духовках, а ось в газових вони поводяться досить непередбачувано. До переваг можна віднести невисоку ціну, відносну довговічність і зручність зберігання, а ще більшу пластичність жерсті і можливості надати їй будь-яку форму.

А ось блискучі форми з жерсті, алюмінію і нержавіючої сталі володіють практично протилежним набором достоїнств і недоліків. Велику частину тепла вони відображають, причому рифлені форми відображають тепло в різні боки і по-різному. Щоб виріб рівномірно пропеклося, краще скористатися водяною банею. Я печу в них швидке вологе тісто, наприклад, пироги з рідкого тесту з фруктами і чизкейки в подарунок (в одноразових формах). Ще в таких формах ідеально запікати то, що можна і потрібно перевертати в процесі, оскільки у них немає антипригарного покриття. Приготовану їжу, наприклад, лазанью з томатним соусом, можна спокійно зберігати прямо в формі. Форми з листової жерсті треба дуже ретельно мити в складках, а також регулярно перевіряти цілісність покриття: подряпини можуть іржавіти.

Мідні форми - кондитерська класика. Як же вони гарні! Мідь відмінно проводить і зберігає тепло, тому блискуча поверхня їй не перешкода; вона пластична і форма може мати безліч дрібних деталей; мідь довговічна. На жаль, вона вимагає великої обережності: доводиться стежити за тим, щоб полуда була цілою, а ще мідні форми коштують не дуже дешево. Ну, і полірувати мідне пишність треба регулярно, а то блиск померкне.

Оскільки духовка у мене газова, скляні форми - мої фаворити. Вони одночасно і добре проводять тепло, і зберігають його; прекрасно миються; до них практично не пригорає тісто, тому в ряді випадків їх можна навіть не змащувати. А ще в них добре видно не тільки верх вироби, а й низ, що дуже важливо для початківців кондитерів. У таких формах зручно випікати досить товсті вироби. З ними можна використовувати будь-які лопатки, а також розрізати готовий виріб звичайним ножем прямо в формі. До того ж, вони набагато міцніше, ніж здаються, хоча, безумовно, б'ються, що є одним з їх недоліків. Ще серед недоліків досить висока ціна і технологічні особливості скла, що не дозволяють зробити у форми різкі межі. Залишкова теплоємність форми велика, тому в ній не варто випікати вироби, для яких зайві 5-10 хвилин нагріву можуть бути критичні.

Я не стану розписувати гідності чавунного посуду, оскільки кондитерські вироби в ній майже не випікаються. Але все ж скажу, що важка чавунна посуд ідеальна для повільного і довгого запікання м'яса та овочів, приготування в духовці супів, томління молока і каш. Гарна чавунна каструля з щільно прилягає важкої кришкою повинна, на мій погляд, бути в кожному домі.

Коли я приношу додому чергову форму, мій чоловік тільки зітхає. Але я просто не можу зупинитися, адже форми для випічки такі різні і такі прекрасні!